抹茶戚风蛋糕卷
一、配方
蛋黄160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，柠檬汁3 g。

二、工艺流程
采用戚风法制作蛋糕，具体工艺：将蛋黄与蛋清分离→牛奶、油、蛋黄搅拌均匀→将过筛后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黄糊中拌匀→蛋清、糖、盐和柠檬汁打发至中性发泡→打发蛋清液分次拌入蛋黄糊中→倒入铺好油纸的烤盘上→烘烤→冷却→抹奶油酱→卷制→成品
三、操作要点
1、戚风法
戚风法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相似（所谓分蛋搅拌法，是将蛋清、蛋黄分别置于2 个搅拌容器中，分别打发，当蛋清颜色洁白挺拔、蛋黄光亮黏稠时，将蛋清和蛋黄调和在一起，加入过筛面粉再调拌均匀），即在分蛋搅拌法海绵蛋糕的基础上，调整原料比例将蛋清打发，分次与蛋黄糊拌匀的一种方法。
2、蛋黄、蛋清打发
备好原料，分开蛋黄与蛋清，将蛋黄隔水打发成淡黄色。蛋黄最佳打发温度为45 ℃。打发蛋清，细砂糖分3 次加入厨师机中，第1 次待蛋清出现鱼眼泡的时候加入第1 次砂糖和适量柠檬汁，快速搅打。当蛋清由大泡变小泡时，加入第2 次砂糖， 改成中速搅打。直到打发的蛋清出现清晰的纹路时，加入第3 次砂糖，中速搅至纹路细腻的中性发泡。新鲜的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情况下黏性最佳，起泡性最好。
3、粉类处理
面粉宜用低筋面粉，其含水量比较高，容易结块，需要过筛处理，泡打粉、抹茶粉的粉质材料，需要一同过筛处理。
4、面糊调制
蛋黄打发后慢速加入牛奶、色拉油， 最后将过筛的粉类加入慢速拌匀。打发蛋清与蛋黄糊混合时，要分次加入蛋黄糊中并轻轻地搅拌均匀，注意搅刀以“Z”形搅拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影响成品质量。
5、烤盘处理
将烤盘垫上油纸，将糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前轻敲烤盘，去除大气泡， 达到组织细腻。
6、烘烤、冷却
提前预热烤箱温度达到180 ~170 ℃， 待烤箱达到预定温度，烘烤时间约20 min。待蛋糕糊烤到表面黄色，取出，连同油纸一起放晾网上晾凉。
7、打发奶油酱
将淡奶油打发制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士酱中。
8、抹茶戚风蛋糕卷制成型
取一张油纸，将去掉油纸的抹茶蛋糕胚放在油纸上，面上抹上奶油酱， 用擀面杖卷成圆柱形。切段，撒抹茶粉装饰即可包装。