五粮土曲酒糊化要求及过程前言：我国传统酿酒原料通常是：高粱、糯米、大米、小麦、玉米等五种谷物，但是由于每种粮食中的淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密程度也不相同，所以在糊化的时候对水温和时间的控制也会有所差别：
糊化的标准：熟粮重与感官相结合的双重标准（出甄时熟粮重为原粮重的215%-230%较适宜，季节不同稍作调整；感官要求：手捏柔熟、无白心、开口率98%及以上）；实际操作中主要依靠感官体验；
五粮配比：高粱30%、糯米25%、大米20%、小麦23%、玉米2%；（没有固定比例，可自行调整）
过程：
泡粮：玉米粉碎，大小与高粱差不多为好，玉米、小麦分别装入口袋，扎紧，与高粱一起放入同一个泡粮桶，水用冷凝器中的热水或者用上一锅的焖粮水进行泡粮，水温70度左右，记住：先放热水再放粮食；时间：10个小时左右，初蒸前粮食的增重通常为原粮的150%左右；大米用温水浸泡20-24小时；糯米用温水浸泡12小时左右；大米、糯米泡粮要求以手捏易碎，无白心为准；（各地粮食水份及硬度可能有区别，导致同一种粮食泡粮时间可能也不同，需要大家自己去总结）；
静置：放干泡粮水，用清水冲洗高粱、小麦、玉米，再仍在那里静置8小时左右，目的：让粮食内外水份达到均匀，防止表面水份大复蒸易烂而粮食内心水份小还没熟的现象；
初蒸：高粱与玉米同时入锅，小麦放在高粱与玉米的上面，再把冲洗过的6%-8%稻壳放上面，点火初蒸，充分圆汽后，盖锅盖、连接冷凝管、大火蒸20分钟；
焖水：将冷凝器中的热水放入锅中，水高出粮面10-15公分（针对每批粮食吸水情况适当调整），搅拌粮食，测量水温，控制水温在80度左右，大约20分钟，手捏粮食，大部分轻压即破、不顶手，裂口率达90%以上，立刻把沥干的糯米、大米放入锅里，充分搅拌均匀后，即可放水（此水可以用来泡粮食）；水放干后，把蒸过的稻壳放入锅内，稻壳与五粮充分搅拌均匀后，表面撒一层稻壳，盖锅盖，进入“冷吊”环节；
复蒸：第二天早上，点火复蒸，圆汽后，蒸90-100分钟，打开锅盖，冲去粮面“阳水”即可。
紧接着：出锅、摊凉、拌曲、培菌、发酵、蒸馏……
