一、还原糖
1.直接滴定法
原理：试样经除去蛋白质后，以亚甲蓝作指示剂，在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（以用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量
2.铁氰化钾法
原理：还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾,还原糖本身被氧化为相应的糖酸。过量的铁氰化钾在乙酸的存在下,与碘化钾作用下析出碘,析出的碘以硫代硫酸钠标准溶液滴定。通过计算氧化还原糖时所用的铁氰化钾的量,查表得试样中还原糖的含量。
3.高锰酸钾滴定法
原理：试样经除去蛋白质后,其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜,加硫酸铁后,氧化亚铜被氧化为铜盐,经高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐,根据高锰酸钾消耗量,计算氧化亚铜含量,再查表得还原糖量。
4．奥氏试剂滴定法
原理：在沸腾条件下,还原糖与过量奥氏试剂反应生成相当量的Cu2O沉淀,冷却后加入盐酸使溶液呈酸性,并使Cu2O沉淀溶解。然后加入过量碘溶液进行氧化,用硫代硫酸钠溶液滴定过量的碘。
5.DNS法
原理：DNS法是一种利用二硝基水杨酸（DNS）在碱性条件下的氧化还原特性来测定还原糖的方法。具体来说，当DNS与还原糖反应时，会在碱性环境下生成3-氨基-5-硝基水杨酸，这个产物在煮沸时会呈现棕红色。通过比较不同浓度的试样溶液在煮沸后颜色的深浅，可以确定还原糖的含量。这种方法的优点是可以在不需要特殊设备的情况下进行，并且具有较高的灵敏度和准确性。
二、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等测定
1.高效液相色谱法
原理：试样中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖经提取后,利用高效液相色谱柱分离,用示差折光检测器或蒸发光散射检测器检测,外标法进行定量。
2. 酸水解-莱因-埃农氏法
原理：试样经除去蛋白质后,其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖,按还原糖测定。水解前后的差值乘以相应的系数即为蔗糖含量。
三、总糖
1.费林试剂法
原理：利用费林溶液与还原糖共沸,生成氧化亚铜沉淀的反应,以次甲基蓝为指示液﹐以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液﹐达到终点时,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色,以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
2.苯酚硫酸法
原理：试样中的糖经热水提取后,用硫酸脱水,生成糠醛或糠醛衍生物。生成物与芳香族酚类化合物缩合生成黄色物质,在470 nm处有最大吸收,在一定范围内其吸光度值同糖的浓度呈正比,以此测定糖的含量。
3.亚铁氰化钾法
原理：费林溶液与还原糖共沸﹐在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子,并与溶液中的亚铁氰化钾络合而呈黄色。以次甲基蓝为指示剂,达到终点时,稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点。依据试样水解液的消耗体积,计算总糖含量。
4.蒽酮比色法
原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。
四、其它
1．红外光谱法
原理：红外光的波长较大，能量较紫外光和可见光较小，当红外光照射到物质表面时，会引起分子的振动能级和转动能级的跃迁。红外光谱所研究的是分子振动中伴有偶极矩变化的化合物，当这些化合物吸收红外光后，分子将产生不同方式的振动，消耗光能。利用糖类分子振动引起的红外吸收谱来分析。
2.酶法测定
原理：利用酶对糖类的特异性催化作用进行检测。
比如：葡萄糖氧化酶法可以测血液中葡萄糖含量
原理：血糖中β－Ｄ葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下，氧化成葡萄糖酸，并产生过氧化氢，过氧化氢在过氧化物酶催化下，氧化氧的受体——邻联甲苯胺产生有色化合物。在有足够的葡萄糖氧化酶和过氧化物酶存在下，形成有色化合物的量和葡萄糖的量成正比，并在625 nm处有最大吸收。
3.密度法：
原理：通过测量物质的密度来推算蔗糖含量。蔗糖溶液中的蔗糖浓度越高，溶液的密度越大。该方法主要是通过比重计或密度计来测量溶液的密度，通过对照曲线或数学计算来确定蔗糖含量
1.直接滴定法
原理：试样经除去蛋白质后，以亚甲蓝作指示剂，在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（以用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量
2.铁氰化钾法
原理：还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾,还原糖本身被氧化为相应的糖酸。过量的铁氰化钾在乙酸的存在下,与碘化钾作用下析出碘,析出的碘以硫代硫酸钠标准溶液滴定。通过计算氧化还原糖时所用的铁氰化钾的量,查表得试样中还原糖的含量。
3.高锰酸钾滴定法
原理：试样经除去蛋白质后,其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜,加硫酸铁后,氧化亚铜被氧化为铜盐,经高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐,根据高锰酸钾消耗量,计算氧化亚铜含量,再查表得还原糖量。
4．奥氏试剂滴定法
原理：在沸腾条件下,还原糖与过量奥氏试剂反应生成相当量的Cu2O沉淀,冷却后加入盐酸使溶液呈酸性,并使Cu2O沉淀溶解。然后加入过量碘溶液进行氧化,用硫代硫酸钠溶液滴定过量的碘。
5.DNS法
原理：DNS法是一种利用二硝基水杨酸（DNS）在碱性条件下的氧化还原特性来测定还原糖的方法。具体来说，当DNS与还原糖反应时，会在碱性环境下生成3-氨基-5-硝基水杨酸，这个产物在煮沸时会呈现棕红色。通过比较不同浓度的试样溶液在煮沸后颜色的深浅，可以确定还原糖的含量。这种方法的优点是可以在不需要特殊设备的情况下进行，并且具有较高的灵敏度和准确性。
二、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等测定
1.高效液相色谱法
原理：试样中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖经提取后,利用高效液相色谱柱分离,用示差折光检测器或蒸发光散射检测器检测,外标法进行定量。
2. 酸水解-莱因-埃农氏法
原理：试样经除去蛋白质后,其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖,按还原糖测定。水解前后的差值乘以相应的系数即为蔗糖含量。
三、总糖
1.费林试剂法
原理：利用费林溶液与还原糖共沸,生成氧化亚铜沉淀的反应,以次甲基蓝为指示液﹐以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液﹐达到终点时,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色,以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
2.苯酚硫酸法
原理：试样中的糖经热水提取后,用硫酸脱水,生成糠醛或糠醛衍生物。生成物与芳香族酚类化合物缩合生成黄色物质,在470 nm处有最大吸收,在一定范围内其吸光度值同糖的浓度呈正比,以此测定糖的含量。
3.亚铁氰化钾法
原理：费林溶液与还原糖共沸﹐在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子,并与溶液中的亚铁氰化钾络合而呈黄色。以次甲基蓝为指示剂,达到终点时,稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点。依据试样水解液的消耗体积,计算总糖含量。
4.蒽酮比色法
原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。
四、其它
1．红外光谱法
原理：红外光的波长较大，能量较紫外光和可见光较小，当红外光照射到物质表面时，会引起分子的振动能级和转动能级的跃迁。红外光谱所研究的是分子振动中伴有偶极矩变化的化合物，当这些化合物吸收红外光后，分子将产生不同方式的振动，消耗光能。利用糖类分子振动引起的红外吸收谱来分析。
2.酶法测定
原理：利用酶对糖类的特异性催化作用进行检测。
比如：葡萄糖氧化酶法可以测血液中葡萄糖含量
原理：血糖中β－Ｄ葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下，氧化成葡萄糖酸，并产生过氧化氢，过氧化氢在过氧化物酶催化下，氧化氧的受体——邻联甲苯胺产生有色化合物。在有足够的葡萄糖氧化酶和过氧化物酶存在下，形成有色化合物的量和葡萄糖的量成正比，并在625 nm处有最大吸收。
3.密度法：
原理：通过测量物质的密度来推算蔗糖含量。蔗糖溶液中的蔗糖浓度越高，溶液的密度越大。该方法主要是通过比重计或密度计来测量溶液的密度，通过对照曲线或数学计算来确定蔗糖含量
