京酱肉丝，酱爆肉丁，老北京炸酱（一）

京酱肉丝。卷煎饼的标配，也可用于佐酒下饭。一、猪里脊，实际常用的是猪外脊，一大块，上面带一薄层油和少量筋膜，俗称扁担肉，通脊。猪里脊肉与肉丝垂直的方 向切筷子厚的片，再切成筷子粗细和肉丝，加1克盐，2克胡椒粉，10克料酒，一个鸡蛋，5克淀粉，抓匀，加入5克油再抓匀备用。二、切葱姜。莴笋或佛手瓜切丝，黄瓜切条，大葱取葱白部分划开，取出葱心不用，将外面白色部分斜切细丝。三、兑碗汁。1克盐，2克味精，2克胡椒粉，10克酱油，10克料酒，10克醋，5克白砂糖，5克淀粉，两小勺清水，兑成碗汁备用。四、成菜。锅中坐油30克，烧至五成热，下肉丝翻炒，肉丝变白发硬，下葱姜略炒，下两勺甜面酱，略翻炒，下笋丝略翻炒，倒入碗汁，至碗汁粘稠，翻拌均匀，出锅。吃京酱肉丝经常佐以黄瓜条和葱丝。
吃煎饼的标配是京酱肉丝，肉沫酸豆角，炒土豆丝，凉拌粉丝。
附：肉沫酸豆角。一、猪五花肉去皮斩粗粒。二、切葱姜，酸豆角切黄豆大小的粒。三、起锅烧油，油热，下葱姜，下肉沫，炒散变色后，下酸豆角，略炒，下10克酱油，2克味精，翻拌均匀，出锅。