锅包肉、过油肉、糖醋里脊（二）

东北哈尔滨的名菜锅包（爆）肉，山西第一菜过油肉，还有糖醋里脊，它们大同小异，都是酸甜口味，不同之点是过油炸的程度不同。锅包肉炸的火重，吃口焦脆；过油肉炸的火轻，外酥里嫩；糖醋里脊火最轻，肉在油中滑熟了就行了。当然这三样菜还有些细微差别，不过我们作为给老婆孩子做饭的业余九段就不必深究了。
过油肉。一、猪里脊肉切两个硬币大片，加一个鸡蛋，加10克淀粉抓匀备用。二、切葱姜。三、取一小碗，加入2克盐，2克味精，10克酱油，20克香醋，10克白砂糖，10克淀粉，两勺蕃茄酱，两勺清水兑成碗汁备用。四、炸 肉。锅中坐500克油，油五成热下肉片，等肉片发硬定型后划散，中火炸至肉成浅黄色成熟即可捞出。五、烹制。锅中留底油，油热下葱姜炒香，倒入碗汁，加热至粘稠，倒入炸 好的肉，翻拌均匀即可出锅。酸爽微甜，吃口外酥里嫩。
油自常温至闪点约300度，分为十个等分，五成油温大约就是150度。经验检测方法是把一根干筷子插入热油中，如果筷子周围冒小气泡，这时的油温就是大约五成热。