烘焙学校烘焙培训花之爱格雷戈里·老前辈的爱情之花制作配方步骤分享4-6人小蛋糕学习班烘焙名师授课，
花之爱格雷戈里·老前辈的爱情之花
配方量：3个
开心果酥脆片【331克】 65 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）110 克……无麸质沙布列（配方↓） 80 克……薄脆片 45 克……开心果酱 30 克……烤熟切碎的开心果 1 克……海盐（盐之花）制作：1、将巧克力融化至35℃。2、加入无麸质沙布列和薄脆片拌匀，再将剩余的材料全部加入拌匀。3、在两张烘焙油纸之间擀压至4毫米厚度。4、冷藏几分钟后裁切为直径18CM的圆片，然后在其中心裁掉一个直径6CM的圆孔。
无麸质沙布列 【476.5克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉 1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。
开心果杏仁海绵蛋糕【1081克】275 克……全蛋195 克……细砂糖A195 克……杏仁粉 60 克……低筋面粉 10 克……玉米澱粉165 克……蛋白 40 克……细砂糖B 1 克……盐100 克……纯开心果酱 40 克……澄清黄油*制作：1、将全蛋液与细砂糖A打发至顺滑轻盈。2、将杏仁粉、面粉和玉米淀粉过筛混合均匀。3、将蛋白与细砂糖B打发至软尖峰状态。4、将融化的澄清黄油（约50℃）和开心果酱加入到“步骤1”的蛋糊中拌匀，然后将打发的蛋白霜加入拌匀，最后将混合的粉类加入拌匀。5、倒入40x60CM烤盘，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。
黑醋栗奶油【775克】120 克……全蛋100 克……蛋黄 45 克……细砂糖300 克……黑醋栗果泥（Boiron） 60 克……覆盆子果泥（Boiron） 50 克……吉利丁冻（配方↓）100 克……黄油制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅拌乳化。2、将两种果茸混合加热至40℃，冲入到“步骤1”的果泥中拌匀后倒回锅内煮至83℃并持续20秒，加入吉利丁拌匀。3、离火降温至36℃，加入软化黄油。4、用手持均质机搅拌乳化至细腻后冷藏待用。
吉利丁冻【750克】100 克……吉利丁粉（200Bloom）650 克……冷水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。
草莓库哩【1036.5克】602 克……草莓果茸（Boiron） 96 克……覆盆子果茸 96 克……转化糖浆 96 克……细砂糖14.5克……NH果胶120 克……吉利丁冻 12 克……柠檬酸溶液(配方↓)制作：1、将两种果茸混合并加入转化糖浆一起煮至40℃。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。3、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。
柠檬酸溶液【200克】100 克……柠檬酸粉100 克……水制作：1、全部混合煮沸，冷藏待用。
柠檬香草巧克力慕斯【1040克】390 克……35%稀奶油200 克……牛奶380 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 3 个……柠檬皮屑 2 克……香草荚（籽） 65 克……吉利丁冻制作：1、将稀奶油打发至6成左右。2、将牛奶、白巧克力、柠檬皮屑和香草制成甘纳许。
3、加入吉利丁冻拌融，降温至25℃时，将打发的稀奶油加入轻轻拌匀，立刻使用。
基础镜面淋面【1170克】110 克……水225 克……砂糖225 克……葡萄糖浆 75 克……无糖炼乳 75 克……甜炼乳225 克……白巧克力（Weiss®）120 克……吉利丁冻（1:6.5）115 克……镜面果胶/钻石淋面制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。4、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃.
粉红色镜面巧克力淋面【752.3克】750 克……基础镜面淋面（配方↑） 0.3 克……红色色粉 2 克……白色色粉制作：1、将“基础镜面淋面”加热，如果刚刚制作的则可以直接取用。2、加入色粉用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。3、降温至27℃使用，或保鲜膜贴面密封4℃冷藏，使用时回温至27℃。
组装与装饰 55 克……开心果酥脆片 75 克……开心果杏仁海绵蛋糕A 75 克……开心果杏仁海绵蛋糕B250 克……黑醋栗奶油+速冻黑醋栗A 40 克……黑醋栗奶油+速冻黑醋栗B150 克……草莓库哩280 克……柠檬香草巧克力慕斯 95 克……粉色巧克力镜面淋面步骤：1、将黑醋栗奶油和速冻黑醋栗依次放入"Lady Queen"套装模具的小号模具内，盖上一层开心果杏仁海绵蛋糕，接着放入草莓库哩，再盖上另一片开心果杏仁海绵蛋糕，整体作为夹心，速冻。2、将柠檬香草巧克力慕斯挤入"Lady Queen"套装模具的大号模具内，放入冷冻脱模的“步骤1”夹心，盖上一片开心果酥脆片，速冻。3、脱模，淋回温至27℃的粉色巧克力镜面淋面。4、装饰巧克力花和巧克力围边。
花之爱格雷戈里·老前辈的爱情之花
配方量：3个
开心果酥脆片【331克】 65 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）110 克……无麸质沙布列（配方↓） 80 克……薄脆片 45 克……开心果酱 30 克……烤熟切碎的开心果 1 克……海盐（盐之花）制作：1、将巧克力融化至35℃。2、加入无麸质沙布列和薄脆片拌匀，再将剩余的材料全部加入拌匀。3、在两张烘焙油纸之间擀压至4毫米厚度。4、冷藏几分钟后裁切为直径18CM的圆片，然后在其中心裁掉一个直径6CM的圆孔。
无麸质沙布列 【476.5克】180 克……黄油165 克……杏仁粉 85 克……米粉 45 克……玉米澱粉 1.5 克……海盐（盐之花）制作：1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态，冷冻20分钟。2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟（每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色）。3、出炉冷却待用。
开心果杏仁海绵蛋糕【1081克】275 克……全蛋195 克……细砂糖A195 克……杏仁粉 60 克……低筋面粉 10 克……玉米澱粉165 克……蛋白 40 克……细砂糖B 1 克……盐100 克……纯开心果酱 40 克……澄清黄油*制作：1、将全蛋液与细砂糖A打发至顺滑轻盈。2、将杏仁粉、面粉和玉米淀粉过筛混合均匀。3、将蛋白与细砂糖B打发至软尖峰状态。4、将融化的澄清黄油（约50℃）和开心果酱加入到“步骤1”的蛋糊中拌匀，然后将打发的蛋白霜加入拌匀，最后将混合的粉类加入拌匀。5、倒入40x60CM烤盘，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。
黑醋栗奶油【775克】120 克……全蛋100 克……蛋黄 45 克……细砂糖300 克……黑醋栗果泥（Boiron） 60 克……覆盆子果泥（Boiron） 50 克……吉利丁冻（配方↓）100 克……黄油制作：1、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅拌乳化。2、将两种果茸混合加热至40℃，冲入到“步骤1”的果泥中拌匀后倒回锅内煮至83℃并持续20秒，加入吉利丁拌匀。3、离火降温至36℃，加入软化黄油。4、用手持均质机搅拌乳化至细腻后冷藏待用。
吉利丁冻【750克】100 克……吉利丁粉（200Bloom）650 克……冷水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，浸泡静置20分钟。2、放入微波炉中融化后，装入容器中放入冰箱冷藏待用。
草莓库哩【1036.5克】602 克……草莓果茸（Boiron） 96 克……覆盆子果茸 96 克……转化糖浆 96 克……细砂糖14.5克……NH果胶120 克……吉利丁冻 12 克……柠檬酸溶液(配方↓)制作：1、将两种果茸混合并加入转化糖浆一起煮至40℃。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。3、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液加入拌匀。4、离火，完全冷却后使用。
柠檬酸溶液【200克】100 克……柠檬酸粉100 克……水制作：1、全部混合煮沸，冷藏待用。
柠檬香草巧克力慕斯【1040克】390 克……35%稀奶油200 克……牛奶380 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 3 个……柠檬皮屑 2 克……香草荚（籽） 65 克……吉利丁冻制作：1、将稀奶油打发至6成左右。2、将牛奶、白巧克力、柠檬皮屑和香草制成甘纳许。
3、加入吉利丁冻拌融，降温至25℃时，将打发的稀奶油加入轻轻拌匀，立刻使用。
基础镜面淋面【1170克】110 克……水225 克……砂糖225 克……葡萄糖浆 75 克……无糖炼乳 75 克……甜炼乳225 克……白巧克力（Weiss®）120 克……吉利丁冻（1:6.5）115 克……镜面果胶/钻石淋面制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。4、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃.
粉红色镜面巧克力淋面【752.3克】750 克……基础镜面淋面（配方↑） 0.3 克……红色色粉 2 克……白色色粉制作：1、将“基础镜面淋面”加热，如果刚刚制作的则可以直接取用。2、加入色粉用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。3、降温至27℃使用，或保鲜膜贴面密封4℃冷藏，使用时回温至27℃。
组装与装饰 55 克……开心果酥脆片 75 克……开心果杏仁海绵蛋糕A 75 克……开心果杏仁海绵蛋糕B250 克……黑醋栗奶油+速冻黑醋栗A 40 克……黑醋栗奶油+速冻黑醋栗B150 克……草莓库哩280 克……柠檬香草巧克力慕斯 95 克……粉色巧克力镜面淋面步骤：1、将黑醋栗奶油和速冻黑醋栗依次放入"Lady Queen"套装模具的小号模具内，盖上一层开心果杏仁海绵蛋糕，接着放入草莓库哩，再盖上另一片开心果杏仁海绵蛋糕，整体作为夹心，速冻。2、将柠檬香草巧克力慕斯挤入"Lady Queen"套装模具的大号模具内，放入冷冻脱模的“步骤1”夹心，盖上一片开心果酥脆片，速冻。3、脱模，淋回温至27℃的粉色巧克力镜面淋面。4、装饰巧克力花和巧克力围边。
