01脂肪对肉丸品质的影响
脂肪是肉的重要组成部分，它的食用价值在于改善产品质地，增加产品风味。肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中，相体积分数为0.26-0.74时，O／W或W／O型乳浊液就能形成。国外有报道在斩拌肉制品中降低脂肪含量会提高硬度、弹力等。
我国研究者通过对不同脂肪含量肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的研究，发现随脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化稳定性随脂肪含量的增加而降低，色泽随脂肪含量减少，亮度值变小，红色值增加。国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确定了最佳脂肪添加量为25％。
02食盐对肉丸品质的影响
食盐的主要成分是氯化钠，在肉丸加工中的添加量一般为2％-3％，除了具有调味、防腐的功能外，食盐还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热过程中游离水的流失，增加制品的粘合作用。研究表明氯化钠在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纤维蛋白，促进肉粒之间结合和脂肪乳化，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮损失，从而改善品质。
当盐溶性蛋白从肌肉组织中提取出来时，产品中的脂肪比例会有所下降。在肉丸生产中添加食盐主要有以下三个目的：一是溶解肌肉蛋白质产生我们所期望的食品质构；二是提供肉丸制品的风味；三是抑制微生物的生长。
03水量对肉丸品质的影响
水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中，一方面使辅料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斩拌过程中与高速旋转的斩刀摩擦产生的热，避免蛋白质变性，同时也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂环境。
从加水量与肉丸品质趋势的关系研究中得出，制作肉丸时，加入水是为了使淀粉充分吸水，发挥淀粉最大的糊化能力，当加水量从25％增加至35％时，淀粉的吸水量也逐渐增大，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸品质逐渐提高，但如果加水量继续增加，由于除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水，这些水降低了肉糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降，导致产品的弹性下降。
在水对低脂乳化肉丸品质影响的研究中发现，过高的水分添加量，破坏了肉乳浊液状态，使原料的保水性和蛋白质含量下降，22％的水添加量更利于肉丸优良品质的形成。国内学者的研究则认为肉丸生产中添加水量30％最合适。