El sistema de crianza tradicional en Jerez es el denominado de “criaderas” y “soleras”, también llamado de “escalas”, que está considerado como una original y perfecta evolución del más simple sistema de “añada” y que tiene por objeto ofrecer el vino para el consumo con una continuidad de las características cualitativas y de vejez que definen a cada marca. Para ello, cada uno de los tipos básicos del vino de Jerez se lleva a su solera determinada y concreta, compuesta de vasijas de roble, llamadas “botas”, superpuestas en escalas, donde se desarrolla el proceso de crianza. El vino de Jerez se cría en contacto con el aire, por lo que las botas se llenan dejánse un vacío equivalente a la sexta parte de su capacidad unitaria de 600 litros. Este vacío permite la oxigenación del vino y la aparición en su superficie de una capa formada por levaduras o “velo de flor” que propicia la crianza biológica que los caracteriza.  


Las bodegas jerezanas, perfectamente diseñadas para la crianza de estos vinos en los que nada es improvisado, son edificios de altos techos soportados por columnas estilizadas, porte majestuoso y ambiente interno silencioso, fresco y tenuamente iluminado; unas auténticas catedrales enológicas cuya particular fisonomía define buena parte del urbanismo de la ciudad.