要使烤鸭上色，可以在烤制过程中使用糖和蜂蜜等调料来涂抹在烤鸭的表面，这样能够使烤鸭呈现漂亮的红色。此外，在烤制过程中，要注意温度的掌控和烤制时间的长短，因为它们都会影响烤鸭的颜色。至于烤出来的鸭子发黑，可能是因为烤制温度过高或者烤制时间过长导致的。为了解决这个问题，可以尝试在烤制时降低温度或者缩短烤制时间。另外，如果鸭子在烤制前被氧化或者烤制过程中烤盘过脏，也可能会导致烤鸭发黑。因此，要保持烤盘的清洁，同时尽可能减少鸭子的氧化。以上信息仅供参考，建议咨询专业厨师或者查阅相关烹饪书籍获取更多帮助。