上次分享了家庭窖池的制作，这次来说一说窖泥的制作，仅供家庭自酿爱好者参考。
所有的技术资料均来自网络及书本；除了基质泥以外，其余所有的物料均可以在网上买到。
一、材料准备
1、基质泥
以黄泥和塘泥为主，黄泥:塘泥大致比例3:7。本次我的基质泥晒干后一共265斤。晒干后将基质泥打细。颗粒最好不要超过蚕豆大小。
黄泥选粘性强，无石子、无砂砾和细砂、无杂质、无钙质胶结（黄泥块搓散后发白的团粒结构即为钙质胶结）的纯净黄泥，可以先提前拿一坨样品加水后表面抹光，放在密封的容器里观察其保水性。
也可以选用埋深10～30cm之间的菜园土或田边泥。菜园土由于长年耕种，其中营养成分较丰富。但由于表层土壤经常受到阳光照射和缺乏水分，故微生物数量不多。另外各种杂质也多。而10～30cm之间的土壤微生物数量最多，杂质也少， 是较理想的选取层。田边泥中，虽然营养成分不足，但泥中含有大量的厌气性细菌，如芽孢杆菌等或多或少与生产相关的微生物区系。
塘泥选藕塘、鱼塘下面的淤泥，我是选的藕塘表面30cm以下的塘泥，主要是考虑到浅层的泥存在较多的植物根系和其他杂质。可以全部用塘泥，其中的有机质、有效磷的含量更高，以减少化肥的加入。
2、成品窖泥
网上购买了50斤成品窖泥，混入新泥中，作为接种用。加入比例没有固定比例，视自身实际条件加。参照以前的技术资料，有加0.5%的，也有的加到65%。
3、酒糟粉（为基质泥的10%～20%）
选浓香型没有取酒的酒糟磨成的粉，我选的30目的浓香酒糟干粉，根据技术资料显示，也可以用鲜糟打碎加进去，效果更好，这次我没有尝试。
酒糟粉中富含粗蛋白，粗脂舫，无氨浸出物，淀粉，多种氨基酸以及矿物质元素磷，铁，锰等物质，这些物质不仅是微生物细胞组成的物质基础．而且还可为微生物的生长代谢提供丰富的营养。
4、大曲粉（为基质泥的2%～5%）
我选的中温浓香型大曲，用料理机磨成细粉备用。
5、豆饼粉（为基质泥的0.5%～1.5%）
为功能菌提供氮源。我选的实验用黄豆饼粉，某宝均有销售。
6、黄水（为基质泥的10%～30%）
最重要的物料，黄水中除含有较多的糖类及含氮化合物外，还含有较多的醇、酸、酯、醛等呈香呈味物质。但更重要的是其中还栖息着大量的经过特殊环境长期驯化的有益微生物，如乳酸菌、己酸菌、丁酸菌等，这些，都是浓香型白酒生产中的主要生香功能菌。但是，黄水中一般乳酸菌的数量所占的比例较大，由于它过量存在于酿酒生产中，其代谢产物—乳酸乙酯在酒中的含量偏高。为了降低乳酸菌、醋酸菌的加入，生黄水需要加热至80℃～85℃，并保持十分钟（即为熟黄水），这样，既起到了杀死乳酸菌、醋酸菌等无芽孢的细菌，又达到了淘汰较弱的孢子，留存健壮孢子，杀死感染的营养细胞，纯化己酸菌、丁酸菌等芽孢菌的目的。
7、各种化肥
磷酸二氢钾（0.2%～0.5%）、磷酸氢二钾（0.2%～0.5%）、硫酸镁（0.1%）、乙酸钠（0.3%）、磷酸铵（0.15%）。
严格来说，各种化肥需要在提前测定基质泥的化学指标后再根据实际情况酌情加入，由于家庭自酿没有这个条件，所以我只有参照以往的经验比例添加了。
8、己酸菌液（为基质泥的10%左右）
网上好像只有山东在卖这个东西，很好找，我买的50斤一桶的。
9、尾子水、矿泉水、洗糟水
因拌合好的窖泥需要达到45%以上的含水率，单靠己酸菌液、黄水的加入是达不到这个要求的，那么这几种水就派上用场了，其中以洗糟水为最佳。但是加入的时候要计算好酒精度，使整个窖泥中的酒精浓度维持在2%左右（己酸菌在酒精浓度2%时最活跃）。同时，和泥加水最好加热水，温度控制在50℃效果最佳。
二、制作流程
先将基质泥打碎成粉，与各种干物料翻扮均匀，然后将干物料摊开，类似于小曲做箱，厚度10～15cm，摊得越薄越容易拌匀，将熟黄水趁热泼洒在物料堆上，再加入己酸菌液，再加洗糟水或尾子水或矿泉水进行翻拌并踩至柔熟，注意保温，最好能保持在40-50℃。和泥完成后入池或入桶发酵，泥面需要抹平抹光，并在泥面加入黄水或洗糟水隔绝空气。
三、注意事项：
1、泥和豆饼粉要粉碎，越细越好，颗粒大导致窖泥臭无法解决；
2、和泥必须均匀，否则导致局部发酵，窖泥长期不能成熟；
3、春季发泥最好，夏季发泥也好，切忌秋季发泥，冬季使用；
4、保持窖泥入池发酵品温不低于25℃，保持pH不小于5.5，酸度大可用氨水调节。
5、入池水分保持45%以上，入池后向窖面洒水，黄水、洗糟水，也要注意水温。发酵期间，泥面上一直保持2-3cm水面，以保持泥土湿润并隔绝空气，窖泥使用前7-10天，要使泥面干涸，降低窖泥水分以利于打窖。
6、己酸菌繁殖最佳温度32-35℃，产己酸乙酯最佳温度29℃。
7、窖泥中的功能菌有很多，其中主要的不光是己酸菌，还有甲烷菌、丁酸菌等，所以也可以加入一定比例的沼气池的泥，具体这里不再详述，有兴趣可以找资料学习。
四、参考资料
1、《窖泥培养》 周恒刚中国计量出版社 1998
2、《人工培制窖泥物料和条件的优选》 黄燕飞 酿酒科技 1992年第4期
3、《人工窖泥生产技术的研究》 李家明 酿酒科技 1992年第4期
4、《人工窖泥的培养操作法》 刘 念 酿酒科技 2005年第6期
5、《浓香型大曲酒窖泥生产的研究》 李国红 酿酒科技 1998年第1期
6、《窖泥培养过程中的做法与体会》 范有明 泸州老窖酿酒科学研究所
7、《白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨》 沈怡方酿酒科技 2003年第5期
所有的技术资料均来自网络及书本；除了基质泥以外，其余所有的物料均可以在网上买到。
一、材料准备
1、基质泥
以黄泥和塘泥为主，黄泥:塘泥大致比例3:7。本次我的基质泥晒干后一共265斤。晒干后将基质泥打细。颗粒最好不要超过蚕豆大小。
黄泥选粘性强，无石子、无砂砾和细砂、无杂质、无钙质胶结（黄泥块搓散后发白的团粒结构即为钙质胶结）的纯净黄泥，可以先提前拿一坨样品加水后表面抹光，放在密封的容器里观察其保水性。
也可以选用埋深10～30cm之间的菜园土或田边泥。菜园土由于长年耕种，其中营养成分较丰富。但由于表层土壤经常受到阳光照射和缺乏水分，故微生物数量不多。另外各种杂质也多。而10～30cm之间的土壤微生物数量最多，杂质也少， 是较理想的选取层。田边泥中，虽然营养成分不足，但泥中含有大量的厌气性细菌，如芽孢杆菌等或多或少与生产相关的微生物区系。
塘泥选藕塘、鱼塘下面的淤泥，我是选的藕塘表面30cm以下的塘泥，主要是考虑到浅层的泥存在较多的植物根系和其他杂质。可以全部用塘泥，其中的有机质、有效磷的含量更高，以减少化肥的加入。
2、成品窖泥
网上购买了50斤成品窖泥，混入新泥中，作为接种用。加入比例没有固定比例，视自身实际条件加。参照以前的技术资料，有加0.5%的，也有的加到65%。
3、酒糟粉（为基质泥的10%～20%）
选浓香型没有取酒的酒糟磨成的粉，我选的30目的浓香酒糟干粉，根据技术资料显示，也可以用鲜糟打碎加进去，效果更好，这次我没有尝试。
酒糟粉中富含粗蛋白，粗脂舫，无氨浸出物，淀粉，多种氨基酸以及矿物质元素磷，铁，锰等物质，这些物质不仅是微生物细胞组成的物质基础．而且还可为微生物的生长代谢提供丰富的营养。
4、大曲粉（为基质泥的2%～5%）
我选的中温浓香型大曲，用料理机磨成细粉备用。
5、豆饼粉（为基质泥的0.5%～1.5%）
为功能菌提供氮源。我选的实验用黄豆饼粉，某宝均有销售。
6、黄水（为基质泥的10%～30%）
最重要的物料，黄水中除含有较多的糖类及含氮化合物外，还含有较多的醇、酸、酯、醛等呈香呈味物质。但更重要的是其中还栖息着大量的经过特殊环境长期驯化的有益微生物，如乳酸菌、己酸菌、丁酸菌等，这些，都是浓香型白酒生产中的主要生香功能菌。但是，黄水中一般乳酸菌的数量所占的比例较大，由于它过量存在于酿酒生产中，其代谢产物—乳酸乙酯在酒中的含量偏高。为了降低乳酸菌、醋酸菌的加入，生黄水需要加热至80℃～85℃，并保持十分钟（即为熟黄水），这样，既起到了杀死乳酸菌、醋酸菌等无芽孢的细菌，又达到了淘汰较弱的孢子，留存健壮孢子，杀死感染的营养细胞，纯化己酸菌、丁酸菌等芽孢菌的目的。
7、各种化肥
磷酸二氢钾（0.2%～0.5%）、磷酸氢二钾（0.2%～0.5%）、硫酸镁（0.1%）、乙酸钠（0.3%）、磷酸铵（0.15%）。
严格来说，各种化肥需要在提前测定基质泥的化学指标后再根据实际情况酌情加入，由于家庭自酿没有这个条件，所以我只有参照以往的经验比例添加了。
8、己酸菌液（为基质泥的10%左右）
网上好像只有山东在卖这个东西，很好找，我买的50斤一桶的。
9、尾子水、矿泉水、洗糟水
因拌合好的窖泥需要达到45%以上的含水率，单靠己酸菌液、黄水的加入是达不到这个要求的，那么这几种水就派上用场了，其中以洗糟水为最佳。但是加入的时候要计算好酒精度，使整个窖泥中的酒精浓度维持在2%左右（己酸菌在酒精浓度2%时最活跃）。同时，和泥加水最好加热水，温度控制在50℃效果最佳。
二、制作流程
先将基质泥打碎成粉，与各种干物料翻扮均匀，然后将干物料摊开，类似于小曲做箱，厚度10～15cm，摊得越薄越容易拌匀，将熟黄水趁热泼洒在物料堆上，再加入己酸菌液，再加洗糟水或尾子水或矿泉水进行翻拌并踩至柔熟，注意保温，最好能保持在40-50℃。和泥完成后入池或入桶发酵，泥面需要抹平抹光，并在泥面加入黄水或洗糟水隔绝空气。
三、注意事项：
1、泥和豆饼粉要粉碎，越细越好，颗粒大导致窖泥臭无法解决；
2、和泥必须均匀，否则导致局部发酵，窖泥长期不能成熟；
3、春季发泥最好，夏季发泥也好，切忌秋季发泥，冬季使用；
4、保持窖泥入池发酵品温不低于25℃，保持pH不小于5.5，酸度大可用氨水调节。
5、入池水分保持45%以上，入池后向窖面洒水，黄水、洗糟水，也要注意水温。发酵期间，泥面上一直保持2-3cm水面，以保持泥土湿润并隔绝空气，窖泥使用前7-10天，要使泥面干涸，降低窖泥水分以利于打窖。
6、己酸菌繁殖最佳温度32-35℃，产己酸乙酯最佳温度29℃。
7、窖泥中的功能菌有很多，其中主要的不光是己酸菌，还有甲烷菌、丁酸菌等，所以也可以加入一定比例的沼气池的泥，具体这里不再详述，有兴趣可以找资料学习。
四、参考资料
1、《窖泥培养》 周恒刚中国计量出版社 1998
2、《人工培制窖泥物料和条件的优选》 黄燕飞 酿酒科技 1992年第4期
3、《人工窖泥生产技术的研究》 李家明 酿酒科技 1992年第4期
4、《人工窖泥的培养操作法》 刘 念 酿酒科技 2005年第6期
5、《浓香型大曲酒窖泥生产的研究》 李国红 酿酒科技 1998年第1期
6、《窖泥培养过程中的做法与体会》 范有明 泸州老窖酿酒科学研究所
7、《白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨》 沈怡方酿酒科技 2003年第5期
