收汁时应根据菜肴的不同特点和个人口味选择火候。一般情况下，需要保持菜肴鲜嫩口感的，可采用大火收汁；而需要让汁水更加浓郁、口感更加香浓的，可采用小火收汁。同时，需不断搅拌以防止食材粘锅或糊底。