淀粉是一种多糖类物质，化学结构呈螺旋状，主要由两种不同的多糖组成：α淀粉和β淀粉。在水中，α淀粉分子会膨胀成为一团，这种现象叫做胀粘性质。β淀粉分子在水中会结晶出来，成为一种无定形的固体，称为淀粉糊。根据淀粉分子内部的分支结构和排列方式不同，α淀粉和β淀粉还可分为多种亚型。比如α淀粉又可以分为直链淀粉和支链淀粉；β淀粉也可以分为A型淀粉和B型淀粉等。总的来说，淀粉的形状和类型是非常复杂的，可以用X射线晶体学的方法进行观测和研究。在生活中，我们常见的淀粉制品如米饭、面条、面包等虽然形态各异，但都是淀粉经过不同的合理加工而成。
