黄瓜的苦味主要来自于其含有的化合物——黄瓜苦素。这种化合物在黄瓜的表皮和种子中含量较高，而果肉中含量较低。当黄瓜受到切割或压力等刺激时，黄瓜苦素就会释放出来，导致黄瓜呈现出苦味。此外，黄瓜苦味还可能与种植、存储和加工等因素有关。为了减少黄瓜的苦味，可以选择新鲜、嫩绿、无划痕的黄瓜，并在食用前将其去皮或切除种子。