花青素，又称花色素，是一种普遍存在于自然界中的水溶性天然色素。目前人类已知的花青素约有20多种，而食物中有6种，例如天竺葵色素、矢车菊色素、芍药色素以及牵牛花色素等。花青素的应用范围主要是食品领域，它可以为食品着色，而染料、医药以及化妆品中也少不了花青素的身影。

花青素的功能应用
抗氧化及清除自由基功能：花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。
抗突变功能：花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色，也具有降低酶的活性，抗变异等保健功能的活性分子。
在食品中的应用：随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势。花青素在食品中不但可作为营养强化剂，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂，并且可作为食品着色剂应用于平常饮料和食品，符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总要求。

花青素的主要提取技术
1、超声波提取技术
超声波提取法是利用超声波加速活性成分的溶出，从而提高花青素的提取效率，当温度保持在60℃，乙醇浓度为90%以及整体的处理时间为1h左右时，紫薯中的花青素的提取率达到最高值。而且，在进行了许多的提取实验之后，科学家们发现，超声波技术的提取效率较高，并且对花青素的破坏性较低。
2、微波提取技术
微波具有较强的穿透能力，而且微波还可以促进分子间运动，起到一定的升温作用，因此可用微波辅助提取技术提高紫玉米芯以及紫皮葡萄中的花青素提取率，使用了微波提取技术的花青素提取效率明显高于传统的溶剂提取方法。
3、有机溶剂萃取技术
一般的提取溶剂中，盐酸以及甲醇都是应用较多的溶剂，使用酸化后的甲醇来提取萝卜花青素的效果也十分好，因此有机溶剂的提取技术已应用到了葡萄籽、蓝莓以及石榴皮等多数富含花青素的物质的提取工作中。
4、超临界流体萃取技术
超临界流体萃取是利用温度、压力对超临界流体溶解能力的影响而进行的一种提取方法。在超临界状态下，需要分离的化学物质与超临界流体接触之后，根据其极性大小、分子量的大小以及沸点的不同，将化学物质依次萃取出来，该提取技术具有提取率较高、无溶剂残留及萃取能耗低的优点。
但是，由于花青素本身的极性特征，因此在提取时需注意压力与有机溶剂的调配问题，采用超临界流体萃取法提取的花青素的纯度高达97.82%。

花青素在食品领域的实际应用
在食品领域，生产商常添加色素对食品的色泽以及感官特性进行优化。在食品安全规定的范围内，允许大规模生产以及使用的天然花色苷食用色素有：紫番薯色素、桑葚色素、紫玉米色素、甘蓝色素、茄子 皮色素、葡萄皮色素及浆果类色素等等。
而在实际的生产过程中，花色苷属于安全性较高的天然色素，普遍应用于葡萄酒、食品饮料、果酱、糖果以及各类食品中，让食品拥有了多种多样的美丽外衣，而且除了能赋予食品绚丽的色彩，花青素还可以提供更为高阶的营养价值，例如，添加了花青素的酸奶不仅具有独特的风味，还具有了一定的保健功能，桑葚花青素、蓝莓花青素等都被应用到了酸奶产品中，使发酵出来的酸奶具有香味以及果香味。

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