泥人张捏泥人的方法是：取一定量的泥巴，先用手揉成条状或球状，然后慢慢加入水分，揉搓成所需形状，再用工具修饰细节。不同形状的泥人需要不同的手法，如捏、揉、拉、抻等。最后，将泥人放置晾干即可。