在炖肉的过程中，加入柠檬水可能会影响肉的味道和口感，因此不太建议使用。柠檬水富含酸性物质，可能会使得肉变得更加柔软，但同时也会让肉的口感变得有些酸涩。而且，柠檬水的酸性质还可能会破坏肉类中的蛋白质，影响食品的营养价值。如果你想让肉更加柔软，可以使用其他方式，比如用柔软剂或者烹饪前先腌制一段时间。如果你想让肉更加鲜美，可以用适量的调料，如盐、酱油等。所以，在炖肉的时候，尽量避免加入柠檬水。