面团发酵的三种状态包括初始状态、培养状态和成熟状态。1.初始状态：面团还未发酵，需要给面团加入适量的水和酵母，以及一定量的糖和盐，使其保持湿润，并用手掌搓揉，使面团的纤维收敛以形成封闭的团状。2.培养状态：此时面团已经通过搓揉的过程，经过了充分的发酵，此时的粉团膨胀，出现微泡状的气泡，口感更为松软。3.成熟状态：此时已经过了足够的发酵时间，气泡和空隙明显增多，面团也有了更多的弹性，在折叠后状态不会轻易恢复，表面也看不出明显的气泡。