东北冷面筋性好的主要原因有两点：一是面粉的搭配，一般都是在面粉里混入豆粉、豆腐粉或其他调味料，这样增加了面粉的吸水量，使得面条更有筋力；二是制作工序，东北冷面在揉面的过程中，会加入温水，将混合粉碎透彻，不仅能够完全溶解淀粉，而且使精瘦面团更加弹性。最后，冷面在沸水中快速煮熟，快速熟化有助于保持面的筋性，使冷面的筋力受到最大程度的保护。