自己家腌的咸菜能放很久是因为腌制可以抑制发酵和腐败，使得咸菜的保质期延长。其中的原理是高盐度会影响微生物的生长和活动，减慢微生物的生长发酵速率，而且可以阻止微生物的孳生，从而延长咸菜的保质期。另外，腌制也会影响食物的各种水分及有机物的迁移，使得腌咸菜的表面干燥，另一方面也限制了微生物孳生。