高温油炸的淀粉类食品中含量比较高的物质是丙烯酰胺。当淀粉类食品在高温下油炸时，淀粉分子会发生糊化和交联反应，生成一些含有丙烯酰胺的化合物。丙烯酰胺是一种致癌物质，会对人体造成一定的危害。因此，吃过多的高温油炸食品会增加患上癌症的风险。为了减少食品中丙烯酰胺的含量，我们应该尽量少吃高温油炸的食品，或者选择低温油炸或其他烹调方式来制作食品。同时，在烹调时应该注意控制油温和时间，避免过度油炸。