红烧排骨炖时，应该使用冷水。因为刚开始加热时，冷水能够使排骨中的蛋白质逐渐凝固并浮到表面，形成浑浊的物质，这就是我们俗称的“血沫”，如果使用开水，则会使得“血沫”凝聚在排骨上，影响口感和美观。另外，使用冷水，能够充分将排骨的营养物质、鲜味和口感释放出来，制作出更鲜美的红烧排骨。