开水比较好。焯水是为了做菜更加安全，但为了避免损失太多的营养和鲜味，平菇等食用菌焯水时最好也不要焯太多久。可以先把平菇等食用菌撕成小块，然后放入开水里稍微烫一下就出锅。不过，更建议平菇焯水时整朵地放入沸水中，煮出白沫后再继续煮2分钟左右，捞出来用冷水冲凉后再撕成小朵，这种焯水方法的营养和鲜味损失最小。因为撕开再焯烫,维生素受高温流失的快,焯烫后再撕则保留下来的维生素更多,所以味道更好。