腌制咸菜的配方和做法如下：材料：新鲜嫩黄瓜、盐、蒜、辣椒、香菜、白醋、白糖、水。做法：1.将黄瓜洗净，切成小段，加入适量的盐，拌匀腌制10分钟；2.将腌制好的黄瓜洗净，沥干水分，加入切好的蒜末、辣椒片、香菜，拌匀；3.在另一个容器中，加入白醋、白糖和水，搅拌均匀，倒入黄瓜中，搅拌均匀；4.将腌制好的黄瓜放入密封的容器中，放入冰箱腌制1-2天即可食用。