不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同,故各种不同的蛋白质其含氮量也不同.一般蛋白质含氮量为16%,即1份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值（6.25）称为蛋白质系数,不同种类食品的蛋白质系数有所不同,如玉米,荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25.