不容易烂，因为碱本身具有含水量和保湿性，可以起到防止肉类的干裂，使肉质软滑的作用。但过度的放碱会使肉质变嫩，甚至烂掉，所以要掌握好放碱的量，加少量的适当的放碱，可以使炖出的牛肉具有咸而不苦的鲜美口感。另外，放碱还有把浊水清洗肉类表面的作用，可以起到很好的去腥作用，使肉类味道更加鲜美。