前期卤三国小编给大家分享过关于卤菜加工技术中封油的技术和卤制菜品出现药味重这种异常情况，除此之外，也有很多朋友留言反映说自己做出来的卤水还有起泡和发酸的情况，今天卤三国小编就给大家简单分析一下这种情况出现的原因及我们应该如何解决。

卤水起泡的原因主要有以下两点：
一是没有做到每天晚上都将卤水烧开。如果有这种情况，特别是夏天即将到来，要格外当心。第二天倘若卤水有起泡的现象，并且有酸臭味，那说明卤水已经变质，不可再用，应该废弃。也就是说，不管我们第二天用不用卤水，都要在晚上把卤水重新烧开才行。
二是已经做到了每天晚上把卤水烧开，但是一不注意，在卤水中掺加了生水或者杂质，卤水也会起泡。这里给大家一个建议，烧开后的卤水尽可能地不要再挪动，透气时注意不要加盖。加盖会使形成的水蒸气滴进去，从而导致卤水起泡。正确的做法可以参考在卤水上面加一个透气防尘盖，既能达到隔绝灰尘的同时也能很好地起到散热的作用。

卤水发酸的原因主要有以下几点：
①把荤菜和素菜放在一起卤。卤制素菜，尤其是豆腐，一定要做到盛出来单独卤，不可跟着别的食材一起卤。
②想一想在自己制作的过程中，是否从来没有将药材包捞出？药材包烧过之后要捞出来放冰箱。
③卤汤杂质过多。最好每天把汤过滤一次，将残渣过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
④原料没有焯水。原料在放进桶里之前要先焯水。
⑤使用了红曲米。红曲米容易变酸，若是普通的粉状色素的话，问题不大。
⑦使用的葱姜没有用油炸过。葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

解决卤水起泡、发酸的方法：
1、如果卤水只是起泡，但没有酸臭味的话不必过分担心，卤水里面有很多油和存留的胶原蛋白，一般的起泡它是不会坏掉的。但是一定要记得每一天晚上都要把卤水烧开一次后再进行保存，这样才可以越用越久。
2、切忌不要把荤素放在一起煮。卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水，将血沫煮出来，以防起泡。