牛肉不排酸的意思是牛肉保持其原有的酸度。牛肉在加工或吃进人体时，其酸度会发生变化，这种变化可能会影响到食物的口感，甚至对人体健康产生不利影响，因此，有时我们会要求牛肉保持其原有的酸度，就称作牛肉不排酸。为了保证牛肉不排酸，应该尽量避免牛肉的放置时间过长，在烹饪时应注意牛肉的温度调节，以免肉汁太多，造成过多水分，进而降低牛肉的酸度。此外，还可以在加工过程中采用某些保鲜剂，如磷酸锌，能够有效延长牛肉的保质期，避免牛肉排酸。