矾头皴和斧劈都是传统的中国木工雕刻技法，但两者的区别在于使用的工具不同。矾头皴是使用矾头雕刻刀完成的，刀锋呈弧形，可以切削出不同角度的曲线和弧线；而斧劈则是使用斧头或者锤子和凿子完成的，主要用于粗加工和削减木块，切削的效果相对比较粗糙。两种技法都有各自的特点和适用范围，需要根据具体的雕刻要求和技术水平进行选择。