腌辣菜的方法主要有涮腌、渍腌和熏腌三种。涮腌是用温水将辣菜浸渍，使之腌入辣味，它主要适合制作一些较为简单的辣菜，例如辣白菜或蒜苔等。渍腌是把切好的辣菜和盐、酱油、醋等搅拌均匀，让调料混入辣菜的孔隙中，放置一段时间即可。熏腌是将熏烤过的辣菜放入清水中浸泡，腌入辣味，通常熏腌的辣菜有一种香气，它主要用于制作抹茶猪肉片等菜式。此外，还有浸渍香辣油或腌入花椒、辣椒、小葱等调料的方法，可以使辣菜的辣味更加出众。