茶叶中含有多酚物质，这些物质中含有偏多顶酚凝胶，其中一种，也是最主要的顶酚凝胶，是在茶叶泡水中释放出来的，这种物质决定了泡出来的茶水是绿色的。顶酚凝胶是一种化学分子，它通常在茶叶中存在，当它进入到热水便会立即溶解，并且释放出特殊的绿色成分，不仅改变了茶水的颜色，而且也使茶叶有更好的口感和滋味。此外，顶酚凝胶还能抑制酒精的吸收，增强肝脏的解毒功能，也是茶叶中最重要的健康成分之一。