炸鱼时，淀粉可以起到增加鱼肉外酥内嫩的效果。一般来说，使用干淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉等）会比湿淀粉（如薯粉、生粉等）更容易让炸鱼达到酥脆的效果。因为干淀粉吸水性较弱，炸的时候不容易在鱼肉表面形成一层厚重的糊状物，而且更容易形成酥脆的外壳。此外，还可以在淀粉中加入少量的泡打粉或小苏打，也能增加炸鱼的酥脆度。