茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶品质的基础。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶的活动。
茶叶杀青的目的如下：
　　一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
　　二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉茶。便于塑形。
　　三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
　　总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
目前茶叶微波杀青干燥机主要用于中、高档名优绿茶的加工，目前在福建、湖北、云南等很多制茶企业得到使用。微波技术是比较成熟的技术，目前常用的有箱式微波设备、流水线式微波设备、罐式微波设备，具体选择什么型式的设备则要取决于物料的形状、数量及加工要求。比如当产品需流水线连续生产时，为了获得均匀的加热，可以利用传送带或靠物料本身的传送，这时往往采用多个微波加热箱；对于小批量生产或实验室取样试验物料，一般可以采用单个微波加热箱。在设计茶叶微波杀青干燥设备时，应根据各微波的特点，综合考虑茶叶本身的生物、物理特性及设备加工、操作、维护等方面的一些相关因素， 采用连续流水线式微波设备作为基本设计机型较合适，具有以下优点：
1）微波杀青，温度提升快，杀青效果好
2）微波杀青的时间短，并可以连续进行，即开即用，无热能损耗
3）微波杀青温度均匀
4）杀青烘干一体机，一机多用
5）通过多个微波加热腔体的串联组合，
6）简化设备设计
7）微波泄露性能好，两端有微波抑制系统，设备制造成本相对较低；
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