1、在个人卫生方面，员工由于不断出汗，手部的细菌数量都在数万以上，且厕所中的大肠杆菌和葡萄球菌的数量也比冬天多几十倍。以前我曾在一个生产条件相对较好的工厂对员工的工作服和围裙上的细菌数进行检测，检测出的细菌数量也在50万以上。如果对个人卫生不加以重视的话，这些微生物会直接或间接地进入到产品中去，造成较大的污染。另外，由于在夏季几乎所有的豆制品企业的生产现场都非常湿热，员工随时摘下帽子解暑的现象经常可见，头发混入产品的几率就会大大提高，在某个较大的企业的客户投诉中，头发混入产品的投诉量占整个投诉的80%。
2、对工器具的卫生管理也是影响产品质量的重点，如果在冬季，微生物的繁殖比较缓慢，在生产用的容器、台面、管道中即使残存一些浆渣，对产品质量的影响不是特别大。而在夏天则完全不同，同样的残存浆渣由于能够促进微生物快速生长、繁殖、发酵等，结果不仅会对产品的色泽、气味有较大影响，还会使产品的保质期也会大大缩短。
3、同样在夏天，生产环境相对于冬季也会比较潮湿闷热，若是空气流通不好的话，环境中滋生的微生物也会大量的繁殖从而造成产品的污染和变质。比如：扎捆素鸡的场所，相对于冬天空气中的细菌数在30个左右，而夏天就可以达到300个以上，若是通风较好的地方就可以控制在100个以内。
（二） 在生产管理和操作中存在的一些问题
1、 原材料管理不善带来的问题
夏季由于仓库管理不善造成的质量和产量问题在豆制品企业中也是屡有发生。由于气温高、潮湿、不通风会出现大豆的发霉、发红现象，就会使产品的质量和产量受到较大的影响。比如在夏季我们会经常发现豆腐产量偏低、内酯豆腐容易离水、百叶素鸡类产品颜色不正、油豆腐发不起来、产品保质期过短等现象。
另外，由于仓储原因也会造成凝固剂的结块现象，造成在生产使用中凝固剂添加比例不稳定，凝固效果降低。
2、 在浸泡磨浆过程中存在的问题
在冬季，大豆的浸泡时间基本上控制在15-20小时，甚至泡开后再放置半天也不太会影响产品的质量。而到了夏天，随着气温的升高，用于浸泡大豆的水温也会升高。若用20多度的自来水来浸泡，甚至4、5个小时就可完成。浸泡开后的大豆即使把水放掉，若不及时使用，豆子很快也会产生异味，这主要是因为不但豆皮上微生物在快速的繁殖，而且大豆本身的呼吸和代谢过程也非常剧烈。这样就会造成在加工过程中特别容易引起污染，同时造成营养成分被微生物消耗掉造成出浆率低的现象。所以，尽管在冬季等大豆完全浸泡好后才开始使用是没用问题的，而在夏天一缸大豆绝对不能完全浸泡好后再使用，否则等磨到最后一粒大豆时，大豆已经有异味了，就会影响产品的质量和产量。
在磨浆操作过程中，若是一天连续不停地工作，就会造成在管道、容器及设备表面和角落等处滋生大量的微生物，引起产品的污染和变质。并且在磨好的生浆中，脂肪酸氧化酶等活性物质的活动也比较剧烈，若不尽快进行煮浆作业，就会出现大豆脂肪被氧化带来的生腥味。
3、产品维护方面存在的问题
由于在夏季，整个外界温度都较高（一般在30-35度），产品在自然保存中温度很难降低。比如：在冬天做的一筐豆腐干从五、六十度降到20度以下只要几十分钟就可以了，即使有少量的细菌附着，也不会很快的繁殖。而在夏天，同样降低到20多度以下靠自然风是不可能的，即使能降到20多度也需要1、2个小时，如果是10来筐摞在一起的话，产品无法散热降温，即使经过几个小时也还会在30多度徘徊，而这正是微生物繁殖的好条件，就会造成产品还没有入库就出现异味、发粘、发滑的现象，造成产品的腐败变质。
（三）针对以上问题所应采取的措施
鉴于以上问题我认为豆制品企业在夏季的卫生管理和生产管理中如果在以下几个方面能够注意的话，对于企业的生产管理和产品质量都会有较好的效果：
1、 严格加强对员工个人卫生的管理，对于手工作业的员工必须采取强制性的洗手消毒、工作服勤换等措施，并逐渐发展为自觉行为。
2、 每天用臭氧水、漂白粉或次氯酸钠液每天对工器具、工作台面、地面进行喷洒、浸泡消毒作业。对于管道和容器内的残浆和残渣进行彻底的清扫。
3、 在工作环境中设置通风设施，不但会改善工人的工作环境，也会对维护产品质量起到决定性作用。
4、 对原辅材料的保管一定要遵循干燥、通风、防虫的原则。国内某家较大的的企业曾经在夏季使用除湿机和冷空调对大豆进行保管。
5、 在浸泡大豆时最好能将黄豆清洗一遍后再浸泡，并且根据磨浆机的处理能力大小决定每缸大豆的浸泡量，最好使处理每缸大豆的时间不超过45分钟。在浸泡结束时再用清水清洗一遍后再开始使用，既能够冲刷掉大部分附着在豆皮上的杂菌微生物，也能够降低一些大豆的温度，延长在加工过程中放置的时间。