霉变的制品有什么危害？
很多坚果容易受到霉菌的侵染。而霉菌是引起黄曲霉毒素产生的原因，黄曲霉毒素引发的急性中毒，主要是损害肝脏，能诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
近日，上海市市场监督管理局公布了2022年第4期省级食品安全抽检信息，本次抽检信息涉及9大类食品，包括：肉制品，速冻食品，炒货食品及坚果制品，水产制品，糖果制品，食用油、油脂及其制品，酒类，食糖，糕点等。抽检样品共计604批次，其中合格603批次、不合格1批次。
不合格样品为：上海**食品有限公司生产并销售的*核桃仁检出黄曲霉毒素B1不合格。
黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的真菌毒素。长期食用黄曲霉毒素B1超标的食品，可能对肝脏造成损害。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中规定，黄曲霉毒素B1在坚果制品中的最大限量值为20μg/kg。
黄曲霉毒素危害严重，核桃仁、坚果等制品是最易感染的农作物之一，在严格检测抽检时黄曲霉毒素超标屡屡出现。

坚果霉菌超标原因：
1.加工用原料受霉菌污染，
2.生产过程中杀菌不彻底、没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变等问题，设备设施清洗消毒不到位，杀菌工艺无法达到预设要求等都可能会造成霉菌的污染。
霉菌污染解决方法：
采用物理去毒法+化学去毒法结合，其中物理去毒为水洗法，化学去毒法采用德国奥克泰士（过氧化氢银离子）无色无味，无毒无残留，食品级。水洗法是传统方式，可显著减少毒素，最适合湿磨或发酵前的处理，否则需单独加干燥环节。奥克泰士是一种氧化性消毒剂，可以有效消除农产品表面的黄曲霉毒素，另外一方面可以杀灭霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等病原微生物，控制产品菌落总数，十分适合农产品的微生物和黄曲霉毒素的控制。
两种方式结合，能十分有效的控制核桃、坚果等制品的黄曲霉毒素含量和菌落总量。
具体实施方法：
1) 将核桃用清水冲洗干净。
2) 将核桃置于0.5%奥克泰士溶液中浸泡5分钟，此过程可消除剩余绝大多数的黄曲霉毒素和微生物。
3) 自然干燥或者通风加速干燥。
4) 包装或者深加工。