我们一般选用传统小曲或者根霉曲来酿固态小曲酒。前一节已介绍过，传统小曲采用天然接种、开放式培养制作而成。也称为土曲。传统小曲天然接种了很多有益菌类。在发酵中能生成丰富的香味成分。使酒体风味较好，质量最佳。但天然接种的霉菌和酵母容易老化，而且杂菌感染量大。所以糖化力及发酵率相对较弱。会影响出酒率。一般用于对口感质量要求高、卖价高利润厚、淀粉较容易糖化的产品酿造。如高粱酒、荞麦酒、稻谷酒等等。
根霉曲的生产每次都要纯培养新菌种接种。生产过程杂菌感染量相对较低。所以糖化力及发酵率较高。能缩短发酵周期。有人称为快曲。但根霉曲所含的产香菌株及酶类相对较少。酿出的酒稍寡淡一些，口感质量一般。常用于价廉实惠的产品及淀粉不易糖化原料的酿造。如玉米酒、青稞酒、小麦酒、红薯酒等等。
但并不是说传统小曲出酒率一定就低，根霉曲就一定酿不出好酒。它们都是相对的。很多富有经验的酒师在用传统小曲酿造时，在不同气温条件下，通过合理调节糖化箱的厚薄及适当的保温散热等措施，也能达到优质高产的效果。在用根霉曲时，通过控制糖化培菌时间及配糟量等技术，也能使产品达到优级酒的标准。有的酒师则根据不同季节将两种酒曲搭配使用。例如，夏季最热时，增加传统小曲的比例，以降低酒醅的升温幅度；冬季最冷时，加大根霉曲的用量，以提升发酵品温。从而实现全年的优质稳产。
除了传统小曲及根霉曲外，有的人用糖化酶加活性干酵母来酿固态小曲酒。这样酿出的酒酯、酸含量偏低。酒味寡淡多苦。不值得提倡。但糖化酶和干酵母也不是一无是处。当冬季气温较低时，在传统小曲中配上适当的糖化酶，能避免发酵冷缸；在夏天较热时添加一点耐高温活性干酵母，能避免酸缸。
——以上内容抄录至《酒作坊酿造技术与勾兑调味》一书。如有不当之处敬请见谅！
根霉曲的生产每次都要纯培养新菌种接种。生产过程杂菌感染量相对较低。所以糖化力及发酵率较高。能缩短发酵周期。有人称为快曲。但根霉曲所含的产香菌株及酶类相对较少。酿出的酒稍寡淡一些，口感质量一般。常用于价廉实惠的产品及淀粉不易糖化原料的酿造。如玉米酒、青稞酒、小麦酒、红薯酒等等。
但并不是说传统小曲出酒率一定就低，根霉曲就一定酿不出好酒。它们都是相对的。很多富有经验的酒师在用传统小曲酿造时，在不同气温条件下，通过合理调节糖化箱的厚薄及适当的保温散热等措施，也能达到优质高产的效果。在用根霉曲时，通过控制糖化培菌时间及配糟量等技术，也能使产品达到优级酒的标准。有的酒师则根据不同季节将两种酒曲搭配使用。例如，夏季最热时，增加传统小曲的比例，以降低酒醅的升温幅度；冬季最冷时，加大根霉曲的用量，以提升发酵品温。从而实现全年的优质稳产。
除了传统小曲及根霉曲外，有的人用糖化酶加活性干酵母来酿固态小曲酒。这样酿出的酒酯、酸含量偏低。酒味寡淡多苦。不值得提倡。但糖化酶和干酵母也不是一无是处。当冬季气温较低时，在传统小曲中配上适当的糖化酶，能避免发酵冷缸；在夏天较热时添加一点耐高温活性干酵母，能避免酸缸。
——以上内容抄录至《酒作坊酿造技术与勾兑调味》一书。如有不当之处敬请见谅！
