在啤酒生产中,酵母的保藏和酵母的分离培养具有同等重要的意义。如保藏不当,会使酵母混杂、衰老、退化、变异甚至死亡,直接影响生产。保藏酵母的基本要求就是避免酵母出现上述问题从而使酵母长期保持良好的发酵性能。酵母保藏首先要挑选性能优良的纯种,其次要创造一个适合其长期休眠的环境条件,如低温、缺氧、干燥、避光等,以抑制酵母不必要的生长,降低其新陈代谢作用。
啤酒厂酵母的保藏分两个方面,即纯种原菌的保藏和生产用酵母的保藏。
(1)纯种原菌的保藏 常用的纯种原菌保藏方法有固体斜面法、液体试管法、液体石蜡斜面法和真空冷冻干燥法,啤酒厂大都采用前两种方法,因为这两种方法简单易行且效果较好。
①固体斜面法。将要保藏的酵母接种在麦汁固体培养基或MYPG固体培养基(3g麦芽浸出物、3g酵母浸出物、5g蛋白胨、10g葡萄糖和20g琼脂溶于1L水中)斜面上,在20~25℃保温培养2~3天,待酵母繁殖成菌落,经检查无杂菌后，即放入4℃冰箱中保藏,每3~4个月移植一次。
②液体试管法。将要保藏的酵母菌种接入10%~12%麦芽汁或10%蔗糖溶液中,在25℃保温培养24h后,置于4℃冰箱中保藏,每1~2个月移植一次。
以上两种方法虽然操作方便,但是菌种容易衰退,为了防止酵母活力下降,必须严格进行定期移植。在菌种保藏过程中,最好每年对原菌筛选一次,以保证酵母的纯正、无变异。
(2)生产用酵母的保藏
①汉生罐保藏法。这是大型啤酒厂普遍采用的方法。纯种酵母扩大培养至汉生罐后,分出大部分(75%~85%)发酵液投入下一步扩大培养,剩余的酵母添加灭菌的麦芽汁,在2~4℃保温培养,每1~2个月更换新麦汁并检查酵母质量。此法由于长年将酵母驯养在现场麦汁中,所以对保持发酵质量和啤酒口味一致性具有重要意义。如果保藏得当,可以连续多年不必更换菌种。
②压榨酵母保藏法。在低温环境下将洗涤后的酵母泥经压榨去水破碎成小块,于低温下保存。压榨后的酵母泥加适量的冰水或置于等量的2%磷酸二氢钾溶液中,可以延长其保藏时间。压榨酵母使用时应先用无菌水调成泥状。
③泥状酵母保藏法。将洗涤后的酵母泥浸在0~2℃的无菌水中,每天换水2~3次,无菌水温度控制在0.5~2℃,最多可保藏5~7天。此法简单易行,一般现场短期内使用的酵母都采用此法。如需延长保藏时间,可将酵母泥置于10%的无菌蔗糖溶液中,低温保藏。
④发酵液保藏法。从发酵达到高峰期的发酵液中取出一部分,迅速冷却至2~4℃进行保存,用于接种下一批麦汁进行发酵。在保藏中严格控制温度,及时通风供氧,保藏时间可达2~3周。