果蔬制品微生物控制方案
果蔬干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下 促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度 提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制 包括自然干制和人工干制。果蔬干 食品生产是一个复杂的过程， 包括种植、 收获、 预处理、 加工、 储存、 运输和销售等一系列步骤。 在每个过程中都有可能被微生物污染， 分析微生物的来源和种类， 为微生物的控制提供依据， 通过控制微生物的危害， 可以延长食品的保存期减少食品营养的损失，
1 微生物感染果蔬干制品的途径
从生产到销售的这一过程中， 果蔬干制品一直在和外界发生接触。 空气、 水、 机器、 人和动物等都会对其产生污染［2］。 在整个生产销售过程中主要有 2 种途：
（1） 生物性污染。 生产加工过程中， 生产人员由于没有足够的卫生安全意识或者杀菌消毒不够彻底对产品造成的污染。 另外， 在产品储运等过程中， 如有昆虫、 鼠类等与之发生接触， 而造成的生物性污染。
（2） 机械性污染。 机械性污染是指在生产过程中， 由于空气环境和设备环境等各环节中非人为因素对产 品造成的污染。 另外， 包装材料如果没有经过事前的清洗和灭菌处理， 也会造成对食品的污染。
2 防治果蔬干制品加工过程中微生物的感染措施
防治果蔬干制品加工过程中微生物的感染措施除了在人员卫生控制和车间环境设备生产前清洗消毒外还应注意果蔬干制品加工的过程 严格控制每一步操作过程中微生物的污染。
1 原料的控制
果蔬种植在田间的时候就会受到微生物、 虫害的入侵， 但在生长期的果蔬， 对入侵的微生物、 虫害等抵抗能力较强， 因此， 微生物侵入后一般都不可能大量繁殖而处于潜伏状态。 果蔬种植期间遭受微生物侵染的途径主要有几个方面： ①农家肥料中微生物的入侵， 未经发酵的人畜粪等粗农家肥含有大量的大肠杆菌和沙门氏菌等会侵入果蔬体内； ②土壤中含有大量的细菌、 放线菌、 霉菌和酵母菌等会侵入果蔬体内， 造成污染； ③水源中微生物的入侵， 水源中蕴藏着大量微生物侵入果蔬体内［3］。 此外， 还受风沙、 雨水和非虫传播的微生物入侵。 因此在田间生产时应采取避免使用含菌多的污水灌溉， 原料产地应远离牲畜圈， 对加工用水、 设备要进行消毒处理以及提高工作人员的卫生水平等措施， 这些措施都可以减少微生物的来源， 来保证果蔬来源的安全性。
2 工艺的控制
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、 去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。 其中拣选、 清洗和分级等过程有利于减少
鲜切产品中微生物的数量， 而去皮、 切分和包装等过程中若不注意操作间的卫生条件， 往往会造成大量微生物污染
2.1 清洗过程中微生物的控制
蔬菜和水果采收后表面往往带有灰尘或泥沙， 加工前需要进行仔细清洗。 清洗不仅能去除果蔬表面污垢， 而且能除去其表面大量的微生物， 是果蔬干制品加工过程中非常重要的操作程序。 有些果蔬如大白菜、马铃薯和莲藕等切割切片过后需再进行一次清洗， 来除去切面上的微生物和果蔬汁液， 从而抑制贮后微生物生长与繁殖。 另外， 为了增强清洗的效果， 经常在水中加入次氯酸盐和柠檬酸等化学添加剂或采用超声 波等措施来杀死部分微生物。 目前广泛采用的是在包装前用含氯、 次氯酸或二氧化氯的水溶液浸泡一定时间， 但是最近发现这些物质并不能完全抑制病原菌生长， 如单核细胞增生李斯特菌。
2.2 去皮、 去核和切分过程中微生物的控制
工业化生产中， 通常采用机械和化学等方法去皮，无论用什么方法去皮都应尽可能地减少对组织细胞的 破坏程度。 采用化学、 机械和蒸汽等方法去皮会严重破坏果蔬的细胞壁， 使细胞内的汁液大量流出， 从而促使微生物生长， 因此最好采用手工去皮。 而且切分过程中使用的刀具要薄而锋利， 以降低对果蔬组织的破坏， 另外， 产品切分越细， 对贮藏越为不利， 因为表面积的增加为微生物入侵提供更大的场所。 同时， 由于切分对组织造成的破坏过大， 果蔬对微生物的抵抗能力降低， 使其更容易变质。 所以， 产品不宜切分过细。
2.3 干制过程中微生物的控制
干制是果蔬干制中最关键的工序。 干制的方法有多种， 简单分可以分为自然干制和人工干制两种； 详细来分可分为： 太阳晒干、 逆流干燥、 顺流干燥、 转鼓式干燥和喷雾干燥等，人工干燥设备， 一般按热作用方式， 可以分为对流式干燥设备、 热辐射式干燥设备和感应式干燥设备 3 类。 此外， 还有低温干燥室、高温烘干室、 连续式通道烘干室和间歇式烘干室； 有远红外线干燥、 电子束固化干燥和光固化干燥等技术。近年来， 又出现了组合干燥的新技术， 据报道组合干技术能有效地克服单一干燥造成的产品品质的缺陷， 在果蔬脱水加工工艺中具有广泛的应用前景。 不管用何种方式干燥， 必须保证干燥装置以及场地的卫生条定期对设备机械进行清理和消毒， 定期的检测空气质量等来保证生产环境的清洁和卫生， 以减少微生物对产品的污染。
3 果蔬干制品加工过程中不同的杀菌方式及其效果
除菌的方法很多， 如离心、 过滤、 沉淀、 修整、洗涤、 加热、 干燥、 添加防腐剂和辐照等。 有些方法既是加工过程又是贮藏工艺， 但目的都是减少微生物的数量。
3.1 化学方法除菌
一般食品加工厂常用的消毒方式有紫外线照射消毒，臭氧及氯制剂，但是臭氧浓度会对果蔬造成损伤。 因为浓度过高会造成果蔬中易氧化的营养成分如： VC 和 VE 等的破坏， 从而降低了其营养价值和保健作用，氯制剂容易产生氯气，容易产生二次污染，所以食品加工车间需要一种能够高效杀灭微生物，稳定性强并且不会产生二次污染的消毒产品
过氧化氢银复合型消毒剂的消毒副产物是水和氧气，不会造成二次污染，奥克泰士德国原装进口，食品级过氧化氢 银离子复合型杀菌消毒剂，无色无味无毒无残留无腐蚀性，产品经过ISO9001/ISO14001管理体系认证，欧盟EMAS检测认证、IFS国际食品标准认证、德国莱茵TUV认证等。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。由于其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的微生物。奥克泰士杀菌剂独特杀菌机理领先全球，能够彻底分解霉菌，破坏霉菌DNA功能物质，对其造成无可逆转的杀灭，并且奥克泰士更高在于通过HACCP系统控制原理为食品生产企业提供全方位的微生物控制方案，彻底解决霉菌及微生物问题。
果蔬干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下 促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度 提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制 包括自然干制和人工干制。果蔬干 食品生产是一个复杂的过程， 包括种植、 收获、 预处理、 加工、 储存、 运输和销售等一系列步骤。 在每个过程中都有可能被微生物污染， 分析微生物的来源和种类， 为微生物的控制提供依据， 通过控制微生物的危害， 可以延长食品的保存期减少食品营养的损失，
1 微生物感染果蔬干制品的途径
从生产到销售的这一过程中， 果蔬干制品一直在和外界发生接触。 空气、 水、 机器、 人和动物等都会对其产生污染［2］。 在整个生产销售过程中主要有 2 种途：
（1） 生物性污染。 生产加工过程中， 生产人员由于没有足够的卫生安全意识或者杀菌消毒不够彻底对产品造成的污染。 另外， 在产品储运等过程中， 如有昆虫、 鼠类等与之发生接触， 而造成的生物性污染。
（2） 机械性污染。 机械性污染是指在生产过程中， 由于空气环境和设备环境等各环节中非人为因素对产 品造成的污染。 另外， 包装材料如果没有经过事前的清洗和灭菌处理， 也会造成对食品的污染。
2 防治果蔬干制品加工过程中微生物的感染措施
防治果蔬干制品加工过程中微生物的感染措施除了在人员卫生控制和车间环境设备生产前清洗消毒外还应注意果蔬干制品加工的过程 严格控制每一步操作过程中微生物的污染。
1 原料的控制
果蔬种植在田间的时候就会受到微生物、 虫害的入侵， 但在生长期的果蔬， 对入侵的微生物、 虫害等抵抗能力较强， 因此， 微生物侵入后一般都不可能大量繁殖而处于潜伏状态。 果蔬种植期间遭受微生物侵染的途径主要有几个方面： ①农家肥料中微生物的入侵， 未经发酵的人畜粪等粗农家肥含有大量的大肠杆菌和沙门氏菌等会侵入果蔬体内； ②土壤中含有大量的细菌、 放线菌、 霉菌和酵母菌等会侵入果蔬体内， 造成污染； ③水源中微生物的入侵， 水源中蕴藏着大量微生物侵入果蔬体内［3］。 此外， 还受风沙、 雨水和非虫传播的微生物入侵。 因此在田间生产时应采取避免使用含菌多的污水灌溉， 原料产地应远离牲畜圈， 对加工用水、 设备要进行消毒处理以及提高工作人员的卫生水平等措施， 这些措施都可以减少微生物的来源， 来保证果蔬来源的安全性。
2 工艺的控制
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、 去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。 其中拣选、 清洗和分级等过程有利于减少
鲜切产品中微生物的数量， 而去皮、 切分和包装等过程中若不注意操作间的卫生条件， 往往会造成大量微生物污染
2.1 清洗过程中微生物的控制
蔬菜和水果采收后表面往往带有灰尘或泥沙， 加工前需要进行仔细清洗。 清洗不仅能去除果蔬表面污垢， 而且能除去其表面大量的微生物， 是果蔬干制品加工过程中非常重要的操作程序。 有些果蔬如大白菜、马铃薯和莲藕等切割切片过后需再进行一次清洗， 来除去切面上的微生物和果蔬汁液， 从而抑制贮后微生物生长与繁殖。 另外， 为了增强清洗的效果， 经常在水中加入次氯酸盐和柠檬酸等化学添加剂或采用超声 波等措施来杀死部分微生物。 目前广泛采用的是在包装前用含氯、 次氯酸或二氧化氯的水溶液浸泡一定时间， 但是最近发现这些物质并不能完全抑制病原菌生长， 如单核细胞增生李斯特菌。
2.2 去皮、 去核和切分过程中微生物的控制
工业化生产中， 通常采用机械和化学等方法去皮，无论用什么方法去皮都应尽可能地减少对组织细胞的 破坏程度。 采用化学、 机械和蒸汽等方法去皮会严重破坏果蔬的细胞壁， 使细胞内的汁液大量流出， 从而促使微生物生长， 因此最好采用手工去皮。 而且切分过程中使用的刀具要薄而锋利， 以降低对果蔬组织的破坏， 另外， 产品切分越细， 对贮藏越为不利， 因为表面积的增加为微生物入侵提供更大的场所。 同时， 由于切分对组织造成的破坏过大， 果蔬对微生物的抵抗能力降低， 使其更容易变质。 所以， 产品不宜切分过细。
2.3 干制过程中微生物的控制
干制是果蔬干制中最关键的工序。 干制的方法有多种， 简单分可以分为自然干制和人工干制两种； 详细来分可分为： 太阳晒干、 逆流干燥、 顺流干燥、 转鼓式干燥和喷雾干燥等，人工干燥设备， 一般按热作用方式， 可以分为对流式干燥设备、 热辐射式干燥设备和感应式干燥设备 3 类。 此外， 还有低温干燥室、高温烘干室、 连续式通道烘干室和间歇式烘干室； 有远红外线干燥、 电子束固化干燥和光固化干燥等技术。近年来， 又出现了组合干燥的新技术， 据报道组合干技术能有效地克服单一干燥造成的产品品质的缺陷， 在果蔬脱水加工工艺中具有广泛的应用前景。 不管用何种方式干燥， 必须保证干燥装置以及场地的卫生条定期对设备机械进行清理和消毒， 定期的检测空气质量等来保证生产环境的清洁和卫生， 以减少微生物对产品的污染。
3 果蔬干制品加工过程中不同的杀菌方式及其效果
除菌的方法很多， 如离心、 过滤、 沉淀、 修整、洗涤、 加热、 干燥、 添加防腐剂和辐照等。 有些方法既是加工过程又是贮藏工艺， 但目的都是减少微生物的数量。
3.1 化学方法除菌
一般食品加工厂常用的消毒方式有紫外线照射消毒，臭氧及氯制剂，但是臭氧浓度会对果蔬造成损伤。 因为浓度过高会造成果蔬中易氧化的营养成分如： VC 和 VE 等的破坏， 从而降低了其营养价值和保健作用，氯制剂容易产生氯气，容易产生二次污染，所以食品加工车间需要一种能够高效杀灭微生物，稳定性强并且不会产生二次污染的消毒产品
过氧化氢银复合型消毒剂的消毒副产物是水和氧气，不会造成二次污染，奥克泰士德国原装进口，食品级过氧化氢 银离子复合型杀菌消毒剂，无色无味无毒无残留无腐蚀性，产品经过ISO9001/ISO14001管理体系认证，欧盟EMAS检测认证、IFS国际食品标准认证、德国莱茵TUV认证等。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。由于其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的微生物。奥克泰士杀菌剂独特杀菌机理领先全球，能够彻底分解霉菌，破坏霉菌DNA功能物质，对其造成无可逆转的杀灭，并且奥克泰士更高在于通过HACCP系统控制原理为食品生产企业提供全方位的微生物控制方案，彻底解决霉菌及微生物问题。
