在上次我写的《饮食杂说》中最后说到从前北京几家老饭馆的鱼翅，虽然当时也因不同的价码而有品位高低的不同，但即使当时那种最低价码的鱼翅，也是及格的水平。不像近年来各大饭店的鱼翅，简直到了可笑的程度。即使价码最高的地方，如果用从前的标准衡量也是不及格的。所谓“礼失求诸野”，饮食文化也是如此。香港的银行公会厨师所做“清汤荷包翅”从原料到制作不但及格而且很不错，可以和从前丰泽园的“清汤荷包翅”相比。但荷包翅在鱼翅中还不是最上品，以原料品格而论，最上等的鱼翅是黄肉翅又叫吕宋黄。从前在北京有山西人开设的通三益、聚顺和、隆景和等类型的干鲜果店，同时这类大型商店也卖鱼翅、海参、燕窝、鲍鱼等干海味。不过要买最好的吕宋黄，必须到正阳门外西河沿一座关帝庙内，那儿有一家海味批发店，最好的黄肉翅只有这家店出售。从前在东兴楼等老字号十二元（银元）一桌鱼翅席，是一整桌菜包括一大盘鱼翅在内的价码。而这种黄肉翅买回家去自己炖，盛一个十六寸大盘，只这盘鱼翅的原料就需二十元（银元），所以从价格上就可以看出“一般”和“最好”的区别。
自己家里炖鱼翅，首先把鱼翅刷洗，然后用温水泡起来（叫做“发”），放在灶台上。老式厨房砖砌的大灶，发鱼翅的盆要放在火口与汤罐口之间的位置，发的时间大约一昼夜。然后放在火口上煮到沸点以后，仍以文火继续炖至八小时即可。辅佐作料只用鸡和火腿以及黄酒，既不放酱油也不放盐，它的咸味来自火腿，做十六寸大盘的鱼翅，需两只鸡和一支金华火腿的中腰锋。这样的鱼翅端上来，只见一个整翅，翅针不外露，用筷子破开表面，翅肉才露出翅针。其味之美自不待言。
我家原来做鱼翅和东兴楼等老字号的路子差不多。做黄肉翅是向谭篆青老伯学的，还有做红烧鲍鱼也是向谭老伯学的。红烧鲍鱼的做法没有什么特殊，和做红烧肉一样，关键在于原料是否地道。有人说要用开水发，有人说要用冷水发，有人说要用碱水发，有人说须抹芝麻酱。如果原料不好，这些办法都不行，费多长时间还是不行。谭老伯说，必须买那一种价钱最高的紫鲍。鲍鱼也是属于干海味，紫鲍的颜色是紫褐色，大约有七八分厚，长约二寸，椭圆形，最宽处约一寸多。泡在温水盆内，放在大灶台上火口与汤罐口之间，约四小时即发至长约四寸，即可上火，和红烧肉做法差不多，文火慢煨。
谭篆青老伯是我父亲的好朋友，他是广东南海人，名叫谭祖任，号篆青。在科举时代朱、谭两家的先人曾有过年谊，已经不是一辈的交情了。我父亲和谭篆青老伯是诗文书画之交，又都喜欢游山赏花，讲究吃也是他们共同的嗜好。我十多岁的时候，谭老伯住在西城丰盛胡同，我当初常到他家，请客吃筵席就是这个时期。当然请客吃饭有鱼翅、鲍鱼是偶然的局面。我家也是如此，如果单为自己家里吃就只限于年节或生日才能把鱼翅提到日程。在我20岁左右的时候，篆青老伯家住在宣武门外南海会馆。这个时期出现一个新办法，篆青老伯有些朋友，为了要吃那种比各大饭馆更高品位的鱼翅、鲍鱼以及一些精致的家常菜，就纠合十一人再加上篆青老伯本人也算一份，共十二人组成一个“吃会”。最初每人三元（银元），定期每月一次。为了“吃会”巩固长久，定下规矩，如果因故缺席，也必须照章交费，可以派人代替，譬如派子侄或其他亲属去参加。我有时能够参加就是代替父亲前去。这种“吃会”最初只有一个，渐渐地发展到四五个，每人增至四元。除这种固定长期的“吃会”以外，后来又有经谭老的朋友介绍临时组织的局面，每人五元，谭老作为客人身份出席。
在抗日战争期间，我离开沦陷的北平。日本投降以后我回到北平，谭老伯已经去世，家里还有一个女儿和一位侧室夫人。
谭老伯在世时，一切烹饪自己调度指挥，自己买办。举例来说，做白斩鸡，谭老说：“挑选的时候，先看好，再用手在鸡背上抓一把，才能决定合格不合格。”在谭老指挥下由侧室夫人动手做。厨房中还有一个打下手的仆人。这就是当年的阵容。在这种基础上做出若干好菜，除鱼翅、鲍鱼之外，样样都让人叫绝，例如未上大菜之前摆的凉碟之一白斩鸡，就是任何饭馆所做白斩鸡无法相比的。还有烤香肠、烤金银肝，也特别好。