01
卤水香味的调和
也许很多人都有过这样的经历，有时我们在经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，这就是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤制的时候，这种香味更明显。那么，这种香味是怎么产生的，或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢？今天就来和大家分享一下。
我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤制过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。大家可以做个试验，将卤水表面的卤水撇出来，然后再去闻卤水的味道，最多也就剩下香料味了，而没有那种沁人心脾的醇厚感。
如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。
调香方案
调香的作用
1、辅助作用：某些原来香气有一定基础的食材，由于自身香气浓度不足，这时需要通过选用的香气与之相对应的香料来衬托。
2、赋香作用：某些食材本身无香气，通过加香赋予其特定的香型。
3、补充作用：补充因加工原因而损失掉的大部分香气，使其达到应有的香气程度。
4、稳定作用：有时候食材因产地、贮存环境、运输条件、生产批次的不同，香气很难一致，这时候调香就可以起到基本的统一和稳定的作用。
5、矫味作用：某些食材在卤制过程中，会产生令人不愉快的气味，这时候可以通过调香来掩盖。
调香步骤
首先你要确定调香要解决何种问题，是解决产品香气不够丰满，还是解决杂味比较重，还是解决余味的问题，这一目标越明确，越详细，组方才能更有谱。
其次是确定香型，无论是原创香型还是借鉴模仿，香型方向确定了之后才能确定是创香还是仿香，创香要在广泛调研基础上发挥组方人的想象力设计出独特的香气风格，如果是仿香，则要对所仿制的香气有深入的了解，要对被仿制的对象的香气特征，香韵组成把握准确，并分析了解被仿制产品的香料使用情况。
接下来是选择香料，根据拟定的方向及成分分析去选择合适的香料。然后实际组方，拟定配方及实验观测效果。
最后是评估改进，观察并评估效果进行改进。
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增香方案
当然在这过程中，有时候不可避免因香气不足，你需要一些额外的增香措施。
常用的增香方法有两种
第一种是添加麦芽酚，麦芽酚是一种广谱的香味增效剂，具有增香、固香和增甜的作用，熔点为160度左右，麦芽酚具有焦糖香味 ，在酸味条件下，增香效果会更强，碱性条件下香气会逐渐变弱，甚至会成盐使成品更咸。
添加麦芽酚的产品，可以减少糖的用量，一份麦芽酚可以替代6份糖的用量，卤水中使用建议一公斤卤水50毫克的用量来增香。
第二种是添加乙基麦芽酚，乙基麦芽酚除了增香、增甜效果之外，还有抑酸、抑苦、去腥除异的功能，且熔点为90度左右，乙基麦芽酚具有糖香味，增香功能是麦芽酚的6倍，一般1公斤卤水的用量建议0.5毫克，用量过多会使成品有焦糖味，需要注意的是乙基麦芽酚与铁接触会变红，所以在使用及储存过程中不建议使用铁制用具。
综上所述，好像乙基麦芽酚效果更甚一筹，但其实具体应用过程中，你要根据实际情况做判断，比如做烤鸭，由于熔点的问题，如果你添加乙基麦芽酚就会使焦糖味过重，最后导致发苦，而麦芽酚由于熔点较高，烤炉的高温与之正好匹配，效果也就相得益彰，所以没有最好，只有更合理。
定香方案
最后来说定香，先来了解一下香气的稳定途径，都知道香气易逝不稳定，容易受内部的、外部条件的影响，比如氧化、聚合等化学反应，就会使成品失去原来的香气特征，因此必须对食用前香气损失给予各种减缓或阻止，在食用前少挥发或不挥发。
目前主要有两种香气稳定途径：
1、包埋法：利用一些半渗透物质，将大分子的香气成分结合并且包埋起来，在成品表面形成一种水分子通过而香气成分不能通过的半渗透性薄膜，比如卤油包裹法，就是将卤油刷在成品的表面待冷却后形成透明薄膜，护色的同时更可锁住香气。
2、物理吸附：是指用物理吸附的方式将卤菜成品的香气成分锁在某个载体上，比如用糖作为载体来吸附其他香气，具体做法是将糖炒制成浓度较高的糖色，用于卤水当中，这样在上色的同时吸附蛋白质和脂肪，由于大多香味成分都具有亲脂性，这样吸附脂肪的同时就锁住了香气。
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卤水中飘香香料使用指南
在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性。
桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。
八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤水中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以使用量一般较大。
丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，否则抢味厉害。如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。
香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,还有香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。
迷迭香
迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖产品本身的味道和其他香料的味道。
麝香草
也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。
孜然
孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但因为香味过于浓郁， 因而用量一般不宜太多。
香叶
也有人称呼为月桂叶，它本身具有十分强烈的气味，气味芬芳，闷煮、烤制、烧烤、油炸香叶都能充分的发挥它的长处。在具体的使用中，香叶因为它味道强烈，所有用量一般都不可过多，在整组配方中，常常用于佐料的位置。
香叶本身具有很好的附香效果，但是它所赋予的香味属于上浮型，利用香叶的这样的特点，在组合搭配之时，可以比较容易做出层次的味觉，像是麻辣的配方中，在佐料部分加入一些香叶，是可以很好的改善麻辣口味容易带来单调性的缺陷的。
在一般的以八角、小茴香、桂皮等为前香的配方中，香叶加入到佐料的位置上时，是可以有效的增强附香效果的，像是用于炖肉的经典的搭配八角+五加皮，如果再加入香叶，那么其香味的丰富程度也会更上一层楼。山奈和砂仁是烹煮猪肉的时候常用的两种増香的香料，其实它们与香叶的契合度也十分的高，用香叶搭配前两者，能够将附香的效力提高一个档次。
香叶不仅是有良好的増香效果，同时它抑制肉腥味的效果也是十分不错的，在面对一些腥味比较重的食材时，可以选择在配方中增加少量的香叶，而放弃直接大量增加白芷的做法，既可以避免白芷过量带来苦涩感的隐患，同时也可以增强香气，一举两得，这样的做法和用白蔻搭配白芷的做法有些相似。
香叶虽然用处很大，但是千万不可过量，香叶的个性十分霸道，是一种具有侵略性的香味，若是用量不严格控制，很容易便破坏了整个配方，让整个配方只剩下香叶的味道，这一点和丁香十分相似，所以香叶虽好，可不要贪心哦~
这些香料里，最能出飘香效果的首选桂皮和八角，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤水时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键，这个需要我们静心去学习和研究。
附上一个卤水配方，以供大家参考。
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
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02
卤水去苦方案
在制作卤水的过程中，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些卤制原料的不良气味，如血腥气、膻气、骚味、臭气等，一般来讲，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。那么如何降低香辛料的苦味呢，个人总结了如下几点给大家参考。
一、尽量少用苦香型的香辛料
卤菜所用到的香料，目的就是为了增香和去腥除异，这就要求我们选择香料时，要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不用那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让配方自身的药味、苦味减轻。芳香类香料有八角、桂皮、小茴、香叶、香茅草、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜、陈皮、毕拨、丁香等。它们均含有会产生有异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少。
二、香辛料去异预处理
芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少，我们可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间是不尽相同的。严格意义上来说，每种香料都应单独浸泡。而苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，一般都是用白酒浸泡。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
三、部分香料需要去籽
有很多香料的籽是没用的，如果不去除干净就会影响整个卤水的口感，发生怪味和苦涩，比如砂仁、草果、白寇里面的籽，将它们的籽取出来闻一下，就会发觉有异味，也许在中药药性方面是有效果的，但是对于卤水除了怪味就没有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除干净。特别是花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同样花椒的籽会散发苦味，影响卤水的回味，这就是为什么有些卤水发苦的根源。还有部分香料没有籽或者是不需要去籽的，比如香果这些。
四、采用正确的处理方式
炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部分溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成分也会造成卤油发苦。因此要采用正确的处理方式。
五、添加抑制苦味的物质
在卤水快要熬好的时候加入冰糖，麦芽糖、白酒、料酒，以及酵母抽提物等物质，既可以提鲜增香，又可以抑制卤水总的苦味，尤其是酵母抽提物去腥回味粉、回味粉，是近年来新推出的新型酵母调味品，其在协调其他味道提升综合口感，去异抑苦方面表现突出。
卤水香味的调和
也许很多人都有过这样的经历，有时我们在经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，这就是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤制的时候，这种香味更明显。那么，这种香味是怎么产生的，或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢？今天就来和大家分享一下。
我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤制过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。大家可以做个试验，将卤水表面的卤水撇出来，然后再去闻卤水的味道，最多也就剩下香料味了，而没有那种沁人心脾的醇厚感。
如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。
调香方案
调香的作用
1、辅助作用：某些原来香气有一定基础的食材，由于自身香气浓度不足，这时需要通过选用的香气与之相对应的香料来衬托。
2、赋香作用：某些食材本身无香气，通过加香赋予其特定的香型。
3、补充作用：补充因加工原因而损失掉的大部分香气，使其达到应有的香气程度。
4、稳定作用：有时候食材因产地、贮存环境、运输条件、生产批次的不同，香气很难一致，这时候调香就可以起到基本的统一和稳定的作用。
5、矫味作用：某些食材在卤制过程中，会产生令人不愉快的气味，这时候可以通过调香来掩盖。
调香步骤
首先你要确定调香要解决何种问题，是解决产品香气不够丰满，还是解决杂味比较重，还是解决余味的问题，这一目标越明确，越详细，组方才能更有谱。
其次是确定香型，无论是原创香型还是借鉴模仿，香型方向确定了之后才能确定是创香还是仿香，创香要在广泛调研基础上发挥组方人的想象力设计出独特的香气风格，如果是仿香，则要对所仿制的香气有深入的了解，要对被仿制的对象的香气特征，香韵组成把握准确，并分析了解被仿制产品的香料使用情况。
接下来是选择香料，根据拟定的方向及成分分析去选择合适的香料。然后实际组方，拟定配方及实验观测效果。
最后是评估改进，观察并评估效果进行改进。
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增香方案
当然在这过程中，有时候不可避免因香气不足，你需要一些额外的增香措施。
常用的增香方法有两种
第一种是添加麦芽酚，麦芽酚是一种广谱的香味增效剂，具有增香、固香和增甜的作用，熔点为160度左右，麦芽酚具有焦糖香味 ，在酸味条件下，增香效果会更强，碱性条件下香气会逐渐变弱，甚至会成盐使成品更咸。
添加麦芽酚的产品，可以减少糖的用量，一份麦芽酚可以替代6份糖的用量，卤水中使用建议一公斤卤水50毫克的用量来增香。
第二种是添加乙基麦芽酚，乙基麦芽酚除了增香、增甜效果之外，还有抑酸、抑苦、去腥除异的功能，且熔点为90度左右，乙基麦芽酚具有糖香味，增香功能是麦芽酚的6倍，一般1公斤卤水的用量建议0.5毫克，用量过多会使成品有焦糖味，需要注意的是乙基麦芽酚与铁接触会变红，所以在使用及储存过程中不建议使用铁制用具。
综上所述，好像乙基麦芽酚效果更甚一筹，但其实具体应用过程中，你要根据实际情况做判断，比如做烤鸭，由于熔点的问题，如果你添加乙基麦芽酚就会使焦糖味过重，最后导致发苦，而麦芽酚由于熔点较高，烤炉的高温与之正好匹配，效果也就相得益彰，所以没有最好，只有更合理。
定香方案
最后来说定香，先来了解一下香气的稳定途径，都知道香气易逝不稳定，容易受内部的、外部条件的影响，比如氧化、聚合等化学反应，就会使成品失去原来的香气特征，因此必须对食用前香气损失给予各种减缓或阻止，在食用前少挥发或不挥发。
目前主要有两种香气稳定途径：
1、包埋法：利用一些半渗透物质，将大分子的香气成分结合并且包埋起来，在成品表面形成一种水分子通过而香气成分不能通过的半渗透性薄膜，比如卤油包裹法，就是将卤油刷在成品的表面待冷却后形成透明薄膜，护色的同时更可锁住香气。
2、物理吸附：是指用物理吸附的方式将卤菜成品的香气成分锁在某个载体上，比如用糖作为载体来吸附其他香气，具体做法是将糖炒制成浓度较高的糖色，用于卤水当中，这样在上色的同时吸附蛋白质和脂肪，由于大多香味成分都具有亲脂性，这样吸附脂肪的同时就锁住了香气。
图片
卤水中飘香香料使用指南
在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性。
桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。
八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤水中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以使用量一般较大。
丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，否则抢味厉害。如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。
香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,还有香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。
迷迭香
迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖产品本身的味道和其他香料的味道。
麝香草
也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。
孜然
孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但因为香味过于浓郁， 因而用量一般不宜太多。
香叶
也有人称呼为月桂叶，它本身具有十分强烈的气味，气味芬芳，闷煮、烤制、烧烤、油炸香叶都能充分的发挥它的长处。在具体的使用中，香叶因为它味道强烈，所有用量一般都不可过多，在整组配方中，常常用于佐料的位置。
香叶本身具有很好的附香效果，但是它所赋予的香味属于上浮型，利用香叶的这样的特点，在组合搭配之时，可以比较容易做出层次的味觉，像是麻辣的配方中，在佐料部分加入一些香叶，是可以很好的改善麻辣口味容易带来单调性的缺陷的。
在一般的以八角、小茴香、桂皮等为前香的配方中，香叶加入到佐料的位置上时，是可以有效的增强附香效果的，像是用于炖肉的经典的搭配八角+五加皮，如果再加入香叶，那么其香味的丰富程度也会更上一层楼。山奈和砂仁是烹煮猪肉的时候常用的两种増香的香料，其实它们与香叶的契合度也十分的高，用香叶搭配前两者，能够将附香的效力提高一个档次。
香叶不仅是有良好的増香效果，同时它抑制肉腥味的效果也是十分不错的，在面对一些腥味比较重的食材时，可以选择在配方中增加少量的香叶，而放弃直接大量增加白芷的做法，既可以避免白芷过量带来苦涩感的隐患，同时也可以增强香气，一举两得，这样的做法和用白蔻搭配白芷的做法有些相似。
香叶虽然用处很大，但是千万不可过量，香叶的个性十分霸道，是一种具有侵略性的香味，若是用量不严格控制，很容易便破坏了整个配方，让整个配方只剩下香叶的味道，这一点和丁香十分相似，所以香叶虽好，可不要贪心哦~
这些香料里，最能出飘香效果的首选桂皮和八角，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤水时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键，这个需要我们静心去学习和研究。
附上一个卤水配方，以供大家参考。
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
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卤水去苦方案
在制作卤水的过程中，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些卤制原料的不良气味，如血腥气、膻气、骚味、臭气等，一般来讲，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。那么如何降低香辛料的苦味呢，个人总结了如下几点给大家参考。
一、尽量少用苦香型的香辛料
卤菜所用到的香料，目的就是为了增香和去腥除异，这就要求我们选择香料时，要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不用那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让配方自身的药味、苦味减轻。芳香类香料有八角、桂皮、小茴、香叶、香茅草、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜、陈皮、毕拨、丁香等。它们均含有会产生有异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少。
二、香辛料去异预处理
芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少，我们可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间是不尽相同的。严格意义上来说，每种香料都应单独浸泡。而苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，一般都是用白酒浸泡。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
三、部分香料需要去籽
有很多香料的籽是没用的，如果不去除干净就会影响整个卤水的口感，发生怪味和苦涩，比如砂仁、草果、白寇里面的籽，将它们的籽取出来闻一下，就会发觉有异味，也许在中药药性方面是有效果的，但是对于卤水除了怪味就没有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除干净。特别是花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同样花椒的籽会散发苦味，影响卤水的回味，这就是为什么有些卤水发苦的根源。还有部分香料没有籽或者是不需要去籽的，比如香果这些。
四、采用正确的处理方式
炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部分溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成分也会造成卤油发苦。因此要采用正确的处理方式。
五、添加抑制苦味的物质
在卤水快要熬好的时候加入冰糖，麦芽糖、白酒、料酒，以及酵母抽提物等物质，既可以提鲜增香，又可以抑制卤水总的苦味，尤其是酵母抽提物去腥回味粉、回味粉，是近年来新推出的新型酵母调味品，其在协调其他味道提升综合口感，去异抑苦方面表现突出。
