蜂蜜变得很硬大多是结晶导致，而结晶蜜可以食用。对于结晶很多人有一定误解，有些人认为结晶是蜂蜜掺了白糖，或者结晶是质量不好，其实结晶是蜂蜜的一种特性。蜂蜜结晶实质上是葡萄糖的结晶，蜂蜜中含有丰富的葡萄糖和果糖，而葡萄糖又具有容易结晶的特性，受到葡萄糖含量、贮存温度、含水量多少以及蜜源种类等因素的影响。
在适宜条件下，蜂蜜中的这些小结晶核就会逐渐增多、变大，成为结晶体母，并彼此连接起来，十分缓慢地向下沉降，容器中的蜂蜜开始结晶，底部一般最先结晶，经过一段时间，最终整个容器中的蜂蜜都结晶为一体。这时蜂蜜中其他物质就成为极薄的一层，包在葡萄糖结晶粒的周围，于是蜂蜜从液态变为了固态。
并且颜色变浅，但是蜂蜜中的含水量和营养成分均没有变化，这是一种物理变化。由此可见，蜂蜜买回来硬硬的，或者保存一段时间变硬可以食用，仍然富含多种营养物质，可以滋养身体。