隔夜菜放置时间长了之后会与空气慢慢发生氧化还原反应，食物中的硝酸盐会被还原成具有致癌作用的亚硝酸盐，这种化学成分是无论怎么加热也不可能去除的。
亚硝酸盐等在一定条件下可以转化为亚硝胺从而导致胃癌。长期高盐饮食可损伤胃黏膜并增加与致癌物质的接触，有促癌作用。
此外，饭菜中富含各种营养物质，是非常好的细菌培养基，隔夜饭菜如果保存不当非常容易滋生细菌，尤其是以肉类食品容易霉变产生黄曲霉菌，这种物质不但可能导致胃癌，还有可能导致肝癌等严重后果。
因此，虽然并没有直接证据显示食用隔夜饭菜一定会导致胃癌，但是无论是处于小心肿瘤还是食品卫生的目的，医生不建议大家长期食用隔夜饭菜。