楼主理解是对的。
学佛学仙典故首出自辛弃疾《卜算子》：“一个去学仙，一个去学佛。仙饮千杯醉似泥，皮骨如金石。不饮便康强，佛寿须千百。八十余年入涅盘，且进杯中物。”后陈继儒《小窗幽记》云：“酒能乱性，佛家戒之。酒能养气，仙家饮之。余于无酒时学佛，有酒时学仙。”郑板桥曰：“酒能乱性，佛家戒之。酒能养性，仙家饮之。我则有酒学仙，无酒学佛。”张索懿更是“左壁观书、右壁观史，有酒学仙、无酒学佛”，钱大昕也说“有酒学仙、无酒学佛刚日读经、柔日读史。”可见该典故俨然已成为中国文学史上与酒有关的著名典故，左公引之为联，以切酒泉之意，浑然天成，寓意深远，联系当年左公驻此的历史背景，更能彰显其身份和气魄，该联也使得酒泉公园成为研究左宗棠和同治边疆史的学者不能错过的去处。
那么是不是左宗棠故意反写以表达其他意义呢？周末无事，翻了一些手头的旧资料，发现很多记载。《吴宓日记（第九卷）》（生活・讀書・新知三联书店, 1998）第437页：“父又述在肃州见左文襄所撰联云。'在山者清,出山者浊。无则学佛,有则学仙。'上下联,切泉酒二字。而自见身份气魄。”吴宓是陕西省泾阳县人，其嗣父吴建常是关中大儒刘古愚的学生，曾任凉州副都统，常游走河西，对肃州之事所记理应不差。俞平伯在其散文《独语》（《俞平伯全集》第2卷 花山文艺出版社.1997年）第十三则说，“有酒学仙，无酒学佛。”学仙多忧，浇之以酒；学佛无忧，日食杞菊可矣。以俞之学问，对此等典故也记错只可能。吴恭亨《对联话》（岳麓书院.2003年）卷二：”文襄又于肃州东门外酒泉井南筑励清楼，题联云：‘中圣人之清，有如此水；取醉翁之意，以名吾亭。’楼北即酒泉池，又题联云：‘甘或如醴，淡或如水；无即学佛，有即学仙。’按，二联使典工整，不伤雕刻，非大手笔不能。”可见当时关于对联的专业书也是写“无即学佛，有即学仙”的。综上，还是张辉老先生和刘校长在这里出现失误了，而且很多介绍酒泉旅游的书也出现这种错误（如马天彩《陇原丝路的民俗与旅游》,教育旅游出版社，1996年，第77页），作为酒泉的旅游标志之一，这样的错误对联被挂了十来年，无论是对酒泉文化和旅游来说，都是一件丢人的事儿，还好因为是篆书写的，很多人不大认识，也不去仔细看，建议下次换匾额的时候神不知鬼不觉把两个字调换一下，或者让刘校长重新写一张吧。