王致和腐乳根据制作工艺的不同，可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳等。腐乳的颜色与腐乳制作过程中添加的配料有关，红腐乳之所以呈现亮丽的红色，是因为在制作过程中添加了红曲米。红曲米是由传统食品的发酵用菌——红曲霉接种在蒸熟的稻米上发酵而成。将红曲米、糖、香辛料、白酒或黄酒等配料制成调味汁，加入腌好的腐乳毛坯中，这样制成的便是红腐乳。红曲色素作为一种天然的红曲霉发酵代谢产物是可以安全食用的。