回复：正宗盱眙龙虾免费配方（十三香龙虾麻辣小龙虾盱眙龙虾）

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我是一名川菜厨师，我接触龙虾也有好几年了，但是做的龙虾一直不怎么如意，我们用的香料也是盱吁那边发过来的，请问你们有什么好的方法，你们的技术是怎么洽谈的。我的联系方式是，13738879361，何海建。

烹饪出的龙虾是否叫座，除了龙虾的品质外，十三香调料才是出香的关键。“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成，烹制而成的盱眙龙虾，具有香、甜、麻、辣的特色，且有一种辣不过口、麻不伤舌、甜而不腻、香味扑鼻、鲜至肺腑、食之活鲜的特有感觉。现根据盱眙龙虾四星级烹饪大师耿师傅做龙虾十几年的经验并从中总结出几点经验，现向各界同仁详细介绍正宗盱眙十三香龙虾制作工艺。
用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、葱各150克,郫县豆瓣酱150克．欧记十三香龙虾调料200克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油4-5两。
烧制过程：
起锅放入约250克色拉油或菜油烧熟，再放入生姜、蒜子、葱，川椒，炒香后加入郫县豆瓣酱和辣椒份小火炒至见红油，加入青龙虾、高汤（或水），倒入半瓶啤酒和欧记十三香龙虾调料（高汤的用量以龙虾水平为准）大火烧开后小火烧5分钟（老虾烧8-10分钟），这时用细漏勺过滤所有调料渣子，保持汤汁清爽干净及可，关火浸泡5分钟。装盆前烧至汤汁略浓放入青辣椒段，蒜子，淋少量麻油，装盘后撒上白芝麻，放点香菜即可出锅．上桌。
制作心得：
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，需增减川椒和辣椒粉的的量来控制。
2、青龙虾的烹制过程在5-15分钟，老红头大虾10-20分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
3、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出．用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
4、能形成良性的循环，即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。
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盱眙龙虾烧制技术由获得盱眙龙虾四星烹饪大师耿道林先生传授龙虾烧制技术,包教包会，食宿自理，没有任何烹饪基础者都可以在1-2天学会。目前大多数学员是1天就可以学会。
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