斗茶调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。
如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。
反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”。
斗茶以水痕晚出为胜，早出为负。

斗茶，首先是一场视觉的盛宴，茶汤白，茶盏黑，对比才分明。
而建盏中的兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故最为宋人所称道。

在斗茶、建盏兴盛的过程中，蔡襄所起的作用不容忽视。
庆历七年（1047），蔡襄升任福建路转运使，此官职有督办贡茶的任务。

他创新的小龙团贡茶，成为当时全国最著名的贡茶。撰写的《茶录》，总结福建民间斗茶经验，首次提出以色、香、味作为评比茶质量高低的标准，一直被沿用至今。
他还特别推崇建窑生产的兔毫盏：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，燌之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。”

当然更少不了那位当皇帝外行，玩艺术顶级内行的宋徽宗赵佶的大力推崇。
他撰写的《大观茶论》分列二十余目，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了详细的叙述。他也认为：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。

正是由于大批文人墨客、达官贵人的关注与投入，提升了斗茶活动的审美品味。
他们还倾情创作了大量与之相关的诗文、绘画等艺术作品，增大了其文化内涵。
著名的有范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》：黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
苏轼的《送南屏谦师》：道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。
陆游的《夜坐戏作》：飕飕松韵生鱼眼，汹汹云涛涌兔毫。促膝细论同此味，绝胜痛饮读离骚。
刘松年的《斗茶图》，周季常、林庭珪的《五百罗汉图》……等等。

可以说，古今中外，很少有一项饮食活动像宋朝“斗茶”这样有文化！真正做到雅俗共赏。进而可以看成中国农耕文明社会繁荣昌盛突出的一例文化象征。
然而风流总被雨打风吹去。
在古代世界，相对发达文明的农耕社会被野蛮尚武的游牧部族欺凌、毁灭的例子常常发生。
中国也是如此。
重文抑武的两宋王朝，始终面临着北方游牧民族的威胁。
随着崖山海战的失败，南宋王朝彻底覆灭，进入元朝异族的统治，惯于马上征战的蒙古族缺乏汉人品茶论道的闲情逸兴，喜欢简单快捷的饮茶方式，禁绝斗茶之风。
至此，建州大地上建窑的熊熊烈火渐渐熄灭，风靡一时建盏湮没于历史尘埃之中……

一晃时光流逝了700多年。
到了20世纪初，日本人山本由定找到建窑的窑址并作了详细的考察，由此揭开了建窑神秘的面纱。

20世纪30年代，美国人詹姆士·马歇尔·普拉玛寻遍建窑遗址，挖出了不少残碗、垫饼以及带有各种不同样式花纹的残片，出版了《建盏研究》，成为西方第一个发现建盏真实来源的人。
解放后，国内考古界也对建盏遗址进行了几次发掘，建窑发展的历史脉络已经基本摸清，并为全面、系统地了解、研究建盏提供了可靠的科学依据。

为了恢复、探索烧制建盏的技艺。20世纪50年代，美国人阿弗雷德（AIFRED）率先烧制出了外观有斑点的黑釉碗。
20世纪70年代末，日本奈良市陶瓷家安藤坚仿制出了六只与宋代建窑曜变天目碗颇为相似的产品。

1979年9月，由中央工艺美术学院、福建省轻工所和建阳瓷厂等部门和单位组成了仿制建窑宋瓷“建盏”兔毫釉科研小组，全力破解古代建盏的烧制技术，终于在1981年试制成功。
随后官方建盏研究项目组解散，建盏制造研究转入民间，出现了一批出色的建盏制作工匠。
到了本世纪，在当地政府和有关部门的大力扶持下，建盏从业人员已有3万多人，年产值20多亿元。
开办了建阳建盏文化一条街、建阳建窑建盏展示馆等，成为游客、商家、玩家聚集交流之地。

自然也吸引了我这样浅薄而偏执的文化看客，看到了这些包装精美、艳光四射的新建盏，和那支离破碎、土得掉渣的旧瓷片同处一室，成为卖点，诧异之余，心情很复杂。
以至于明明对建盏所知甚浅，却不自量力，偏偏要摆出一副在文化根源上找碴的姿势。

二、盏中有乾坤
对比古今建盏，从原料、生产工艺、外观等物质条件上看，今建盏形似于宋建盏；
而从文化内涵上看，此建盏早已非彼建盏。
古之建盏是斗茶（点茶）文化的有机组成部分。在斗茶之风兴起之前，建盏只是众多吃茶工具的普通一品，因含铁量高，胎体厚重，胎内蕴含细小气孔，利于茶汤的保温，适合斗茶的需求，受到重视，进而成为宋朝皇室御用茶具。
品种有普通的黑盏，也有精致的兔毫盏、鹧鸪斑等。
它和建茶、斗茶机制，全社会各阶层的参与，产生的文艺作品等共同构成了相对自足、多层次、立体化的斗茶文化生态。

其中，建茶因其优良的品质，不断提高的制作工艺，从普通的饮品，到进献给皇帝的贡茶，再到皇帝钦点的御茶。
品种也从大龙团到小龙团，再到极致的龙园胜雪等。
斗茶方式，从茶农间相对简单的茶叶品质量比试，到文人士大夫参与后，完善到近乎严苛、玄幻的斗茶机制。
参与人群，由民间的茶农开始，被独具慧眼的文化官吏所发现与完善后，受到皇帝的青睐，接着流行于上层社会，随后风靡于全社会各阶层。
文艺作品，由初期的介绍工具、技艺的技术性文字，向抒情性的诗词、绘画艺术发展……
这些均使斗茶文化成为集饮茶、竞技、文娱活动、文艺创作为一体，最能代表宋代特色的文化存在之一。

然而，成于斯，亦败于斯。元朝后，建盏随着斗茶之风的禁止而式微。
特别是明洪武的禁团茶令后，导致的饮茶方式的改变，建盏再无用武之地。
建盏的兴盛与消亡，其内在的社会、文化逻辑脉络清晰，达到事物在历史舞台中呈现与谢幕的圆满。

再生，则是另一番生命的轮回，与前世虽无必然的因果，但仍存在有广泛、隐密的关联。
建盏的再生最初与日本人的重视密切相关,是日本对中国文化反哺的一例。

今之建盏已没有了斗茶（点茶）文化生态的支撑，而作为茶具的一种，它的实用性，比起紫砂、白瓷等要逊色不少。
它的主要存在理由之一是所谓的盛世收藏。
目前中国已成为世界第二大经济体，有一批有钱、有闲、会玩的藏家，及更广大的收藏爱好者产生。
建盏作为一个有历史、有故事的器物，被重新开发出来，自然有一定的市场，只是支撑其存在的基础并不广大。

然而，“盏中有乾坤”。个中可以窥探的问题有许多。
像国际命名权问题。
中国的英文是china，也是瓷器。堂堂中国，自诩有五千年文明史，却与瓷器同名。
是可忍，孰不可忍！但是先入为主！千百年来，人家就这么叫着（从中也可窥见中华文明对世界影响之一隅），到现在还是国际通用名，真让人无语！
建盏也类似。
在宋代，留学我国的日本禅僧们将建盏带回国并传到国外。他们把建盏及黑釉器讹称为天目，“天目”就成为黑釉一类陶瓷器的国际通用名。
在中国，有许多事物虽然生于斯，长于斯，但真正在现代语境中逐渐形成的话语权，如国际命名权，现代审美标准等级的确立之类，并不在我们手里。
对终极话语权的争夺甚至比打江山还艰难、持久！

命名的背后隐含着规则、审美标准问题。
像在建盏中的“油滴、曜变”，这两个词都不是中国原有的，而是由日本传来。
特别是“曜变”一词，经日本文化洗礼后有了一番神秘、奇幻的述说，俨然成为建盏极品的代称。
因为有千年前就开始延续至今活态茶道文化的支撑，日本方面谈及建盏等级的划分时有底气，很自信。
而我们则不同，因为斗茶文化的消失，建盏的废弃，更由于对中华文化早已丧失了自信，我们是心虚的。
只能到故纸堆里，寻找可以作为佐证的只言片语来验证某种论断。
可惜在宋人的诗文及史料中，没有看到建盏“曜变”的相关记载，我们很尴尬。

如何看待建盏工匠技艺问题。
无论是精致的建盏，还是久负盛名的柴、官、哥、钧、定等窑瓷器，它们的产生代表了那个时代生产力的最高水平，背后起支撑作用的是一批批掌握高超制作技艺的杰出工匠，只是因为历史的原因，他们藉藉无名！
时过境迁，在现代社会生产条件下，除了如曜变建盏烧制中的自然造化之功外，技术方面的问题几乎都不是问题。
比起那些站在时代前沿的高尖端科学技术，建盏烧制技艺之类只能算是雕虫小技，只因搭上了“非物资文化遗产传承”“市场需求旺盛”等机缘，使制作者们暴得大名，获利颇丰，这是时代之幸？抑或也是一种不幸？