一、认识茶汤本质
大多数人群不能正确饮茶，主要问题是不知道茶叶冲泡后茶汤中可溶性物质及其浸出规律。茶叶中能溶于热水的物质通常称为水浸出物。水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶、水溶性蛋白质、水溶性色素、水溶性维生素和无机盐等。冲泡条件不同，各种成分的浸出率不同，有些成分易于浸出，有些成分则较难，这与各种物质的溶解特性密切相关。
一般而言，溶质分子越小、亲水性越大、扩散常数就越大，越容易溶出。其次浓度高的物质比浓度低的易于溶出。如咖啡碱与茶多酚相比，前者分子小，更易浸泡出来；同理，氨基酸也易于溶解。如红茶中茶红素含量高于咖啡碱，茶红素溶出相对比例增加，因而茶叶冲泡时红茶茶汤很快变红。
茶叶形状、浸提温度、时间和茶水比对茶叶冲泡过程中各成分的浸出率都有不同程度的影响，主次效应顺序为：茶水比>浸提时间>浸提温度。如红碎茶和工夫红茶相比，红碎茶浸出速率快，同样浸提时间越长味道就越浓。100℃的沸水泡出茶汤的水浸出物为100%，80℃热水的浸出量为80%，60℃温水的浸出量只有45%。相对而言，较低温度下的游离氨基酸比多酚类化合物溶解度更大，因此，较低温度浸泡鲜嫩绿茶可获得较鲜醇的滋味。但低温浸泡时水浸出物总量下降，滋味淡薄。另外，不同冲泡时间对茶汤滋味影响明显，当控制10min内泡茶，随着冲泡时间的延长，水浸出物随之增多。其中游离氨基酸易浸出，3min与10min浸出量相比差异较小。对于多酚类化合物而言，浸提5min与10min相比，浸出量增加不到1/5。冲泡5min以后的浸出物，主要是涩味较重的酯型儿茶素成分，对滋味不利，但其保健功效加强。冲泡茶量和用水量的多少，与茶汤滋味的浓淡关系密切。就水浸出物的含量来说，若用茶量相同，冲泡时间相同，茶多水少，则汤浓；反之，茶少水多，则汤淡。国际上审评红绿茶，一般采用的茶水比例为1：50。但审评武夷岩茶、铁观音等乌龙茶，因品质要求着重香味并重视耐泡次数，故用特制钟形茶瓯审评。钟形茶瓯容量为110mL，投入茶样5g，茶水比例为1：22。绿茶基本控制1：50的茶水比例。所以，对于强调营养和口感的人群，一定要了解茶汤良好滋味的本质，它是在适当的浓度基础上，涩味的儿茶素、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分综合作用的结果。