臭鳜鱼，何以成为徽菜之光 文｜刘旭
虽然徽菜里有胡氏一品锅，有毛豆腐，但真要说‘徽菜之光’，那还得是臭鳜鱼。
鳜鱼，也叫桂鱼，在长江流过的几个省市都能见到它的踪迹。秀美的苏州城，流行的是酸甜口的松鼠桂鱼。中下游饮食清淡的地区，则常常将其用来清蒸、白汁。因肉质紧实鲜美，它是人们餐桌上的常客。
在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”。顾名思义，它的制作过程是在桶中完成的。
首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，因为脏器是其易腐的缘由之一。掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。如果觉得抹盐比较麻烦，那完全可以直接放鱼，最后再倒入盐水。这两种做法殊途同归。
虽然徽菜里有胡氏一品锅，有毛豆腐，但真要说‘徽菜之光’，那还得是臭鳜鱼。
鳜鱼，也叫桂鱼，在长江流过的几个省市都能见到它的踪迹。秀美的苏州城，流行的是酸甜口的松鼠桂鱼。中下游饮食清淡的地区，则常常将其用来清蒸、白汁。因肉质紧实鲜美，它是人们餐桌上的常客。
在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”。顾名思义，它的制作过程是在桶中完成的。
首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，因为脏器是其易腐的缘由之一。掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。如果觉得抹盐比较麻烦，那完全可以直接放鱼，最后再倒入盐水。这两种做法殊途同归。
