说煎牛排，首先说说好的牛排的标准。我觉得主要两条
1.肉的嫩度。牛的各个不同部位的肌肉纤维是不同的，和人一样，肌肉分很多种。有的粗有的细。很可能肉眼看上去相同，但是显微镜下结构差异很大。口感差异也很大。不同部位，基本上都已经用价格清清楚楚表达出来了。看上去一样也没用，吃到嘴里就知。可以按照自己的爱好按图索骥

2.肉香。肉香就是脂香。所以大概也有两个小标准。脂肪的高级程度，和脂肪的分布和多少。脂肪的高级程度，可以和牛的品种对应。和牛的脂肪香令人沉醉。不用多说的。脂肪的分布多少，是两个维度。分布，主要是指肌间脂肪的分布。越细密均匀，煎的时候，就会对肌肉形成很好的包裹，越嚼越香，满口香。多少也很重要，越多，煎制的时候宽容度越大。当肌间脂肪煎化流失殆尽，这块牛排也就煎废了

所以好的煎牛排，就是一个标准，脂香的展现梯度。表面的脂肪要形成美尼尔效应，出焦香。浅表层要微微化开，对肌肉形成完美的包裹。如果是厚牛排，内里甚至可以展现一下脂肪将化未化的状态，这样完美的牛排，一口下去，脂香从焦香到脂香四溢的绽放，到将化未化的含蓄，这是一种富有层次的展现，配合适当的肌肉嫩度展现出来的嚼感，确实很少食物可以媲美。更不用说高级和牛特有的脂香

顺便说一下，牛排的脂香，是否可以自给自足。很多人煎牛排喜欢用黄油。黄油是从牛奶里提取的，俗话说就是奶香。但是牛排的脂香和黄油怎么比，有的人喜欢用奶香来形容和牛。在我看来，差的太远了，和牛的脂香要远远高于奶香。所以，好的牛排，加上黄油，我觉得是一种掺杂，特别不划算。既浪费黄油，效果还不好-纯正的脂香被破坏染色了。所以我个人觉得安格斯黑牛以上，都不需要黄油。以下的，确实可以用黄油补充一点油脂和奶香

好了，确立了这个标准之后，那么煎牛排的过程就是建立一个脂香梯度的过程，在物理上，可以简化为形成一个温度梯度，并且加上时间变量。就是这么简单

所以显而易见的是，不同厚度的牛排，需要不同的外部条件来建立温度梯度。厚牛排的优势就是容错率高，煎的时候可以从容用大小火调整，薄牛排就难一些，搞不好就很容易过了，一旦过了，那就没有机会补救了。所以我主要说薄牛排。厚牛排要相对简单

薄牛排我的定义是1.5厘米以下的。外面很多200克一块的牛排差不多都是这个范围，所以无法回避，必须面对兄弟我试了很多，大概二十公斤是有的。反复尝试，从偶然的成功中总结思考。虽然现在我买牛排已经更多的用自定义三厘米的厚度。但是无奈体重的增加不允许经常搞这样的。所以薄牛排的技术问题有很大的意义，花相对少量的钱，用相对少的心理顾忌，来满足对牛排的渴望

薄牛排煎制中最大的问题就是热容太小。前面说过煎牛排就是要形成温度梯度。太薄的话，这个梯度就很犯愁。表面的温度高了，里面的也会过热。里面的合适了，表面就不够梅纳德反应温度。所以，兄弟我重点就是要想办法解决这个问题

这个问题的解决是通过几个方面来完成的。首先就是锅。锅是直接把热量传导给牛排的。通过物理学原理可知，热量的传递和接触面积成正比，和温度差成正比。必须先说明白，我是对于焦香比较执着的没有焦香的牛排，就像穿衣服的叉叉，那是绝对不能接受的
所以，大火高温必须坚持，那么可以做文章的就是接触面积。这时就不得不提到薄牛排的利器，条纹锅。老外废了那么大的劲，把锅做成这个形状，绝不是仅仅为了烙上好看的花纹。老外没那么傻。条纹锅是相当于架起来煎。接触牛排的只是几个条条。所以，条条的作用就是在这个花纹上做出焦香！但是，由于接触面小，传递给牛排的热量，比紧密接触的平底锅，起码要少一半！！这对于温度梯度的形成，简直是如有神助！

刚刚发现被吧主厚爱设精了感谢感谢！

当然，条纹锅的好处，不仅于此。条纹锅的另外一个特点就是油可以下流，不会把牛排泡在油里。所以条纹锅的油选择面要宽。比如花生油，橄榄油等等。平底锅不适合的油都可以用。味道大一点，烟点低一点都没有问题，反正油基本上和牛排是分离的。我放油，现在更多的是避免粘锅，和指示温度。这两点，什么油都可以做的很好。当然，如果要做黄油浴，就不适合。如果只有一个条纹锅，那可以第一次煎完之后，削一点黄油放在牛排上，然后去烤箱把黄油烤化，效果比黄油浴好，也比较节省黄油

说完了锅，再说说肉。牛排内部的热量传导，是值得研究的。直接说结论，太瘦的牛排，也就是油花不丰富的薄牛排，不太适合。原因是瘦肉的热量传导太快，蛋白质变性（也就是变硬）的速度也快。越是薄牛排，越适合含油花丰富的，因为煎制过程中，脂肪的融化，会吸收消耗很多热量，也就是延缓了肌肉纤维变硬的速度。
当然，兄弟们可以说这不是废话吗？油花多的牛排，谁都知道怎么做都好吃。确实如此我也只是分析一下原因，同时指出用纯瘦的薄牛排，坚持做出表面焦香的时候，可能会发生什么别问我是怎么知道的

说完了锅和肉，接下来就要触及最核心最硬核的技术环节了！绝对牛逼！
请听下回分解

刚才说到，为了在表面做出焦香的同时，尽量减少热量传导到可怜的薄牛排的内部，想到了用条纹锅减小接触面积，忍痛换用更高等级的牛肉让牛油来阻挡热量侵入肌肉。但是，尽管如此，可能还是不够！一公分的厚度，真的很容易被热量穿透。怎么办？