正宗的北京烤鸭是用以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

北京烤鸭因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只4公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

重庆可欣北京烤鸭教学：
1. 鸭子的选择
2. 鸭子的处理要点
3. 鸭子的腌制技巧
4. 鸭子的腌制处理
5. 烤鸭炉的使用方法
6. 烤鸭的火候掌控、上色控制技巧
7. 酱料的配制
8. 烤鸭切片的技术
9. 配菜料的处理摆盘