酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存,形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味,但如果原辅料质量不过关,白酒发酵过程中管理不善, 容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味,如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味、油哈喇味、橡皮味、涩味、催调性刺激物以及黄水味等。